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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Pâtes aux Oeufs Frais

Publié par admin sur 5 Janvier 2013, 16:34pm

Catégories : #Lasagne, #Linguine, #Pâte, #Pâtes aux Oeufs Frais, #Pâtes et Riz, #Spaguettis

Les pâtes aux oeufs frais sont simples à faire mais j'ai été surpris que certains de mes amis n'aient pas la recette.

Je propose ici une recette qui diffère très légèrement de la recette 100 g de farine pour un oeuf.

Elle est un peu plus riche en jaunes, un peu moins élastique et sèche plus rapidement.

Je préfère les pâtes qui sèchent pour pouvoir les cuire ensuite "al dente" !

 

Recette des Pâtes aux oeufs frais pour 4 personnes :

300 g de farine

1 oeuf extra-frais (de poule élevée en plein air svp !)

4 jaunes d'oeufs

30 ml d'huile d'olive

De l'eau

 

Préparation :

Commencer par mettre la farine dans une jatte, ou le bol du pétrisseur si on en a un.

Creuser un puits au milieu et ajouter l'oeuf, les jaunes et l'huile d'olive.

 

 

Commencer à pétrir soit à la main soit à la machine.

Je commence avec la machine et je finis à la main car je trouve que la chaleur de la main joue beaucoup.

Pétrir et ajouter juste ce qu'il faut d'eau.

Il faut l'ajouter en filet et par petites quantités pour ne pas détremper la pâte si on en met trop d'un coup.

S'il n'y en a pas assez, on le verra à la présence de farine sèche, si on en met trop on pourra rajouter un peu de farine pour rectifier.

La farine nous dira d'elle même si elle a soif ou non !  

Donc tout dépend d'elle et de son type (45, 55, 65).

 

 

Je poursuis à la main le pétrissage.

Rouler la pâte en boudin.

 

 

Plier en trois.

 

 

Ecraser la pâte de la paume de la main.

Tourner la pâte de 90° puis rouler de nouveau en boudin et ainsi de suite.

Procéder de cette façon pendant au moins dix minutes.

 

 

La pâte va finir par s'attendrir et avoir une texture très douce.

A ce moment la pâte est prête !

La ramener en boule.

 

 

Fariner la boule.

 

 

Et l'enfermer dans un film étirable.

Placer cette boule de pâte au réfrigérateur pendant au moins une heure.

La pâte va se détendre et être plus facile à laminer.

 

 

On peut réaliser des pâtes sans laminoir mais le résultat sera plus long à obtenir.

Je préfère donc largement l'emploi de celui-ci.

Fariner le plan de travail.

 

 

Couper la pâte en 4.

 

 

Puis écraser chaque partie de la paume de la main.

 

 

Procéder ensuite au laminage en commencant bien sûr toujours par le premier cran.

Si on désire obtenir de belles bandes de pâtes (pour les lasagnes), il faut laminer une première fois, plier la bande obtenue en trois, la repasser au laminoir, replier en trois et cette fois tourner de 90°.

La bande sera ainsi plus régulière et bien droite sur toute sa longueur (comme sur la photo).

Sinon peu importe car la pâte sera débitée en tagliatelle ou linguine.

 

 

Passer deux ou trois fois sur chaque cran chaque bande de pâte.

Au deuxième cran, couper les bandes en deux car sinon les bandes deviennent trop longues.

Sauf bien sûr si c'est un choix !

 

 

 

Laminer jusqu'au cran désiré.

Laisser ensuite sécher les pâtes sur un séchoir à pâtes ou alors sur des dossiers de chaises !!!

Ou bien encore sur un manche à balai ! 

Suivant l'hygrométrie de la pièce, sécher entre 15 minutes ou une heure trente !

On ne veut pas qu'elles soient complètement sèches !

Sinon on ne pourra pas les couper en tagliatelles ou autres !

Sauf si on veut des lasagnes encore une fois !

 

 

Passer ensuite au coupe pâtes.

Dans le commerce, nous n'avons pas beaucoup de choix (sauf en Italie !) entre les Linguine et les Tagliatelles !

Sauf sur les robots Kenwood qui ont un ustensile avec une large gamme de choix pour réaliser une multitude de pâte !

Mais bien évidemment c'est hors de prix !

 

 

Laisser ensuite sécher les pâtes obenues de nouveau sur le séchoir à pâtes ou le rebord de chaise.

Cette fois c'est au goût de chacun.

Je préfère bien laisser sécher.

Plus on laisse sécher, plus la cuisson des pâtes sera longue. Je ne peux donner aucune indication de cuisson.

Tout dépend de l'humidité interne des pâtes, de l'épaisseur de celles-ci et de la cuisson souhaitée !

Cela va de quelques secondes à plus de dix minutes !!!

Le mieux est de goûter les pâtes en cours de cuisson. Cuire dans une grande quantité d'eau salée (mais sans huile !!) et adapter avec

les recettes choisies !

 

 

Sinon conserver les pâtes au frais dans une boîte hermétique en les farinant bien avant de les ranger.

 

 

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