Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

La Cuisine des Chefs

La Cuisine des Chefs

Blog Personnel de Cuisine


Quiche Lorraine

Publié par admin sur 5 Janvier 2013, 17:14pm

Catégories : #Entrées, #Lardons, #Lorraine, #Quiche, #Quiche Lorraine

Voici la classique Quiche Lorraine.

Tout le monde connait cette délicieuse recette si facile à faire.

Comme je veux toujours au maximum rester au plus près des traditions, vous verrez que la migaine (l'appareil à la crème et aux oeufs) ne contient pas de fromage.

Avec des ingrédients de première qualité et une pâte maison, la quiche entre dans une autre dimension où la simplicité prend toute sa saveur.

La quiche lorraine, ne contenant pourtant que de la crème et des oeufs, est très légère et met parfaitement en valeur la délicieuse poitrine fumée.

J'avais toujours l'habitude de faire des quiches toujours très épaisses, mais en réalité elle est censée être assez fine...

Je vous donne ici la façon traditionnelle, mais on peut bien sûr réaliser toutes les variantes et épaisseurs voulues ! 

 

 

Recette de la quiche lorraine :

Pâte brisée :

250 g de farine

65 g de beurre doux froid coupé en morceaux

60 g de saindoux

80 g d'eau

Sel Migaine :

300 g de crème fraîche entière épaisse

3 oeufs

300 g de poitrine fumée (ou 250 g de lardons)

Poivre, sel, noix de muscade 

Préparation :

Commencer par préparer la pâte brisée.

Mettre le beurre froid en morceaux et la farine dans le bol du robot mélangeur muni du "k", ou simplement dans un grand bol si l'on n'a pas ce genre de robot. 

En Lorraine, il peut être traditionnel ou familial de mettre moitié beurre et moitié saindoux.

On peut donc procéder de cette façon pour une pâte au plus près de la tradition !

 

Commencer à mélanger pour sabler complètement.

Puis ajouter l'eau froide.

J'ai mis 80 g d'eau froide pour de la farine de type 55.

Il faut donc y aller lentement pour voir la capacité d'absorption de la farine. 

 

Mélanger juste pour homogénéiser sans insister. 

 

Placer la boule de pâte au frais dans un film étirable pour 30 minutes si le beurre était froid, sinon une heure. 

 

Suivant la taille du moule ou du cercle utilisé, couper la boule de pâte en deux, puis fariner sans excès. 

 

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé pour éviter tout apport supplémentaire de farine et garder le plan de travail propre. 

 

 

Foncer (garnir de pâte) le moule ou le cercle.

J'utilise des cercles pour les quiches, car la pâte brisée est parfaitement étanche. 

Ne pas oublier de graisser le cercle avant de le foncer !

 

S'assurer d'avoir un parfait angle droit tout autour du cercle à l'intérieur. 

 

Couper l'excédent de pâte avec un couteau. 

 

Mettre le cercle au frais le temps de préparer la migaine. 

Préchauffer le four à 200°C.

Préparer la poitrine de porc. 

 

Couper le surplus de couenne. 

 

Et couper en petits morceaux.

 

Faire revenir la poitrine coupée dans une poêle chaude.

Jusqu'à ce que les lardons aient rendu leur gras et que le jus se soit évaporé. 

 

Préparer la migaine en mettant la crème fraîche entière épaisse, les oeufs, du sel et du poivre dans un large bol. 

 

Mélanger vivement pour rendre l'appareil liquide. 

Comme on peut le voir, j'ai cuit la pâte à blanc puis étanchéifier la pâte avec du blanc d'oeuf.

Puis j'ai essayé une autre quiche sans cuire la pâte à blanc, en mettant directement la migaine dans la pâte crue. La différence ? AUCUNE !!!

Je mets les photos si des puristes veulent vraiment suivre cette méthode, mais si le four est à bonne température, le résultat sera le même !

 

Mettre la poitrine fumée égouttée sur le fond de pâte (cru ou cuit...).

 

Verser la migaine sur la pâte. Poivrer à convenance.

 

Cuire au four à 200°C pendant une trentaine de minutes en surveillant et en adaptant à son propre four. 

La quiche va gonfler énormément, puis va retomber complètement 10 minutes après la sortie du four. 

 

Décercler avec précaution. 

 

 

Manger la quiche chaude ou réchauffée au four avec une salade verte ! 

 

 

Commenter cet article

Archives

Nous sommes sociaux !

Articles récents