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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Riz Cantonnais

Publié par admin sur 5 Janvier 2013, 18:57pm

Catégories : #Accompagnements, #Chine, #Pâtes et Riz, #Recettes Asiatique, #Riz, #Riz Cantonnais

Le voilà le fameux riz cantonnais !

Beaucoup de gens s'impatientaient d'avoir la recette sur mon blog. Mais je voulais faire les choses dans les règles de l'art.

D'où vient ce goût si particulier et délicieux ?

Du porc laqué (que je fais maison) !

Et de la cuisson à forte chaleur et rapide dans un vrai wok. 

Petite précision :

On met ce que l'on veut dans le riz cantonnais, même si il faut quand même respecter quelques principes. Il y a toujours des petits pois, du maïs, des oeufs etc...

Mais on peut enlever les crevettes si on est allergique. 

Concernant le porc laqué :

C'est lui qui donne le goût subtil au riz.

Mais on peut le remplacer par du canard ou du poulet.

Je laque moi-même mon porc suivant la recette du porc "char-siu" : 

recette ici !

 

 

Recette du riz cantonnais : (tout cela est approximatif et peut être adapté en fonction de chacun !)

3 oeufs

Une dizaine de crevettes crues décortiquées

La moitié d'une belle carotte

1 poignée de petits pois

1 poignée de pousses de soja

1 petite boite de conserve de maïs

6 ciboules chinoises

500 g de riz blanc cuit

125 g de porc laqué tout prêt ou recette ici

Une ou deux cuillerées à soupe de sauce de soja claire

Huile, sel

 

Pour le porc laqué "maison" : (il en restera un peu, mais c'est tellement délicieux)

300g de palette de porc

 

Sauce Char Siu :

40 g de sirop de maltose (ou de glucose chez G Detou)

40 g de miel

40 g de sauce Hoisin (se prononce "oïe zine" en vente chez Tang frères)

30 g de sauce de soja claire

15 g de Mei Kuei Lu Chiew, l'alcool de rose (54° !)

1/2 cuillerée à café de "cinq épices chinoises"

1/2 cuillerée à café d'huile de sésame grillé

3/4 cuillerée à café de colorant rouge

2 bonnes pincées de bicarbonate de soude

1 pincée de glutamate

 

 Préparation :

Pour cette recette, mes amis se moquent de moi, car je laque mon porc moi-même avec ma recette du porc char siu !

J'utilise pour cela de la palette de porc que je laisse mariner dans la sauce char siu pendant une nuit. Je le prélève ensuite de sa marinade et le place dans un plat allant au four.

 

 

Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes puis couper en fines tranches.

 

 

Puis en petits cubes !

 

 

On peut se lancer dans le riz cantonnais !

Commencer par préparer tous les ingrédients avant de se lancer dans la cuisson qui va être très rapide !

 

 

Cuire le riz. J'utilise un cuiseur automatique à riz, très pratique. 

 

 

Couper la demi-carotte en fines tranches, puis en bâtonnets et enfin en petits cubes : Une fine brunoise !

 

 

Avoir sous la main les légumes : Les petits pois (surgelés mais décongelés) , le maïs égoutté et le porc laqué coupé en petits cubes.

 

 

Couper les crevettes en morceaux.

 

 

Couper la ciboule chinoise.

 

 

Mettre le wok sur feu très fort. 

 

 

Mettre un peu d'huile puis verser les oeufs battus en omelette. 

 

Bien étaler les oeufs dans le wok pour les cuire quasi instantanément.

 

Les couper rapidement en morceaux. 

 

 

Et débarrasser dans un plat froid. Réserver jusqu'à utilisation.

 

 

Rajouter de l'huile dans le wok bien chaud. Ajouter les crevettes en morceaux. 

 

 

Ajouter le maïs, les petits pois.

Tout va en réalité très vite !

 

 

Ajouter les carottes en brunoise.

 

 

Le porc laqué en petits cubes et les ciboules. 

 

 

Et enfin les germes de soja.

 

 

Laisser cuire une minute en remuant constamment.

Ajouter finalement le riz. 

 

 

Bien mélanger pour que tous les ingrédients s'entremêlent au riz.

Finir avec l'omelette puis la sauce de soja. 

On ne doit pas mettre trop de sauce de soja.

Juste assez pour colorer très légèrement le tout.

En France on ne connait que le riz cantonnais blanc, mais nulle trace d'un tel riz à Canton ou ailleurs en Chine. 

 

 

Bien remuer. Saler.

 

 

Servir immédiatement le riz en ajoutant éventuellement quelques crevettes cuites rapidement dans le wok libre pour un riz cantonnais de luxe !  

 

 

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