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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Siu Mai de Shanghai

Publié par admin sur 6 Janvier 2013, 13:48pm

Catégories : #Apéritifs, #Chine, #Entrées, #Porc, #Recettes Asiatique, #Riz, #Riz gluant, #Siu mai, #Siu Mai de Shanghai

Nous avions déjà vu les "siu mai" de Canton, réalisés avec des feuilles de pâte à won ton.

Voici maintenant les "siu mai" de Shanghai, avec une forme caractéristique, plus étroite au milieu. La farce est différente et se compose de riz gluant.

La pâte est cette fois réalisée à la main. Je donne ici la méthode authentique avec tout ce que cela comporte...

J'utilise un petit rouleau à "siu mai" avec une forme très particulière, celui-ci étant dédié uniquement à ce siu mai. On peut le trouver dans les quartiers chinois.

Mais si on ne le trouve pas, cela marchera quand même !

Je vous montre juste la façon de procéder telle que cela se fait à Shanghai. 

 

 Recette des "siu mai" de Shanghai :

160 g de farine

100 ml d'eau

100 g d'échine de porc hachée

40 g de shiitake en petits morceaux

1 cuillerée à soupe d'huile

1 cuillerée à café de sucre

2 cuillerées à soupe de ciboulette ou de fines cive chinoise

4 cuillerées à café de sauce de soja foncée

700 g de riz gluant déjà cuit

 

Préparation :

Commencer par préparer la pâte à siu mai.

Mettre la farine sur un plan de travail, faire un trou au milieu et ajouter l'eau au milieu.

 

 

Commencer à mélanger avec les doigts (on peut faire toutes ces opérations dans un bol mélangeur).

 

 

Ramener toute la farine avec une raclette, et bien pétrir la pâte en l'écrasant et en la roulant. 

 

 

Pétrir ensuite pendant 5-10 minutes.

Ramener la pâte en boule et laisser reposer 20 minutes sous une feuille de film étirable. 

 

 

Voici le rouleau à siu mai de Shanghai... Il a une très grande utilité !

J'ai maintenant toute une collection de rouleaux à dim sum et à pâtisserie. 

Rouler la pâte en un boudin de 2 ou 3 cm de diamètre et couper une vingtaine de tranches égales. (sur la photo je n'ai que la moitié de la pâte !).

 

Aplatir chaque tranches avec la paume de la main.

Etaler ensuite avec le rouleau spécial. 

 

 

 Etaler ensuite avec le rouleau spécial.

On procède de la façon suivante :

Il faut tout d'abord avoir les paumes des mains vers la table et avoir au creux de chaque paume, l'extrémité du rouleau.

Il faut ensuite appuyer sur le côté droit en roulant vers l'avant puis appuyer à gauche en revenant vers soi. 

De cette façon, la petite galette de pâte va s'aplatir en tournant, et ce de manière très fluide et homogène. 

Une fois la pâte aplatie en un disque de 8 à 10 cm, il faut placer un petit tas de farine sur le plan de travail, placer le disque dessus et remettre de la farine sur la pâte.

Le disque de pâte est donc complètement dans la farine.

Il faut placer le disque de pâte comme sur la photo ci-dessous et aplatir uniquement cette fois le bord en roulant vers le haut en appuyant sur la droite (la photo est peut être plus claire).

De cette façon, le bord va se "denteler" et se friper.

Plus il y a de farine autour de la pâte, plus il est facile de denteler le bord.

Il faut s'entraîner un peu mais au bout de 10 minutes, c'est très facile.

Le disque ressemble un peu à un soleil à la fin de ce processus. 

 

Préparer le riz gluant (recette en cliquant ici). 

Pendant ce temps, faire revenir les shiitakes avec le porc, le sucre, la sauce de soja foncée dans une cuillerée d'huile.

Laisser l'eau des champignons s'évaporer. 

 

Ajouter le riz gluant cuit à la vapeur. 

Et bien mélanger. 

Ajouter la ciboulette ou les cives hachées finement. 

 

Prendre un disque de pâte au bord fripé. 

 

Et remplir d'une bonne grosse cuillerée à soupe de farce au riz gluant. 

 

Commencer à refermer d'une main en plaquant la pâte autour de la farce. 

 

Puis avec une baguette, ou une règle, appuyer tout autour du siu mai pour redresser la farce de la base jusqu'en haut. 

 

Faire de même avec toute la pâte.

Placer les "siu mai" dans un panier en bambou. 

 

Si la pâte a séché sur le bord supérieur des siu mai, on peut vaporiser un peu d'eau pour les réhydrater. 

Cuire à la vapeur pendant 10 à 12 minutes. 

 

Manger immédiatement avec une sauce de soja claire et un peu d'huile de sésame pimentée. 

 

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