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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Chocolats aux Noix

Publié par admin sur 6 Janvier 2013, 20:58pm

Catégories : #Chocolat, #Chocolats, #Chocolats aux Noix, #Noix

Non, ce ne sont pas des cervelles en chocolat, mais des noix !

Enfin je vous livre ma recette de ganache aux noix.

J'ai testé et ajusté plusieurs recettes et j'ai enfin mis le doigt sur celle qui me comble !

À savoir un chocolat au lait croquant avec un intérieur onctueux à souhait composé d'une ganache au chocolat au lait et des éclats de noix.

Je rappelle bien sûr qu'il va falloir lire bien attentivement la recette du chocolat tempéré pour pouvoir réaliser ces friandises. 

 

 

Recette des chocolats aux noix (pour une centaine...)

Ganache moelleuse aux noix :

300 g de couverture lactée (j'ai pris le Papouasie Origine de Cacao Barry)

225 g de crème à 35%

65 g de beurre

75 g de sucre inverti (ou de miel blanc crémeux)

100 g de noix 1300 g de couverture lactée tempérée   (Papouasie Origine de Cacao Barry)

 

Préparation :

Mettre le beurre, le sucre inverti et la crème liquide dans une casserole.

 

Porter à ébullition.

 

Préparer et peser la couverture lactée (le poids pour la ganache, soit 300 g).

Verser la crème bouillie sur la couverture. 

Mélanger en partant du centre puis en tournant vers l'extérieur. 

 

Laisser refroidir la ganache.

Je mets ma couverture dans une grande casserole, de cette façon en versant la crème, la ganache refroidira dans cette grande casserole.

On a donc une couche mince de ganache qui refroidit plus vite.

Les professionnels utilisent une candissoire mais ma technique fonctionne très bien.

Hacher les noix finement.

Pas au mixeur mais au couteau.

Car on risque d'obtenir une purée huileuse... 

 

 

 

Verser les noix hachées dans la ganache.

 

Bien mélanger et laisser refroidir. 

 

On obtient une ganache...exquise et moelleuse !

 

Verser la couverture tempérée dans les moules en forme de noix.

Je travaille avec un pinceau pour être sûr d'aller dans les moindres recoins.

 

 

Renverser le moule sur un papier sulfurisé pour enlever le surplus de couverture.

Passer une deuxième couche au pinceau.

Laisser cristalliser puis avec un couteau à chocolat(ou un grand couteau classique), racler les moules.

 

 

On obtient donc de cette façon les coques vides. 

 

 

Les remplir avec la ganache aux noix en prenant soin de laisser 1-2 mm pour fermer avec de la couverture. 

 

 

Laisser la ganache se raffermir (on peut mettre à ce stade le moule au frais, mais les chocolats une fois faits ne se conservent pas au frais !!).

Puis verser de la couverture tempérée pour refermer les coques.

 

Enlever le surplus de couverture au couteau. 

 

Laisser cristalliser puis racler parfaitement avec un couteau.

Démouler d'un coup sec les chocolats.

 

On obtient alors un chocolat croquant avec une ganache onctueuse aux morceaux de noix...

Conserver dans un endroit frais et sec.

Les chocolats doivent consommés assez rapidement car il y a du beurre et de la crème ! 

 

 

 

 

 

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