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La Cuisine des Chefs

La Cuisine des Chefs

Blog Personnel de Cuisine


Croissants Pur Beurre

Publié par admin sur 7 Janvier 2013, 00:43am

Catégories : #Boulangerie et Viennoiserie, #Croissant, #Croissants Pur Beurre

Le feuilletage de pâte levée.

Si l'on s'est déjà entraîné à certaines de ces techniques, alors le croissant ne sera qu'un jeu d'enfant.

Car ce n'est pas si difficile et le résultat est sensationnel !

L'odeur des croissants qui cuisent dans le four est unique. Il n'y a aucun produit introuvable dans cette recette.

Je vous invite donc à venir découvrir les étapes pour finalement ouvrir votre croissant chaud et délicieux ! Recette pour une douzaine de croissants :

Pâton :

20 g de levure fraîche (c'est primordial !)

100 g de beurre doux

500 g de farine

10 g de sel

50 g de sucre

15 g de poudre de lait entier

240 g d'eau tiède

Pour le tourage

250 g de beurre doux de même consistance que le pâton

Préparation :

Mettre les 100 g de beurre, le sel, le sucre, la poudre de lait et la moitié de la farine dans le bol du robot mélangeur.

 

Mettre dans un petit bol, la levure et une partie de l'eau tiède prélevée dans les 240 g. Mélanger pour bien faire fondre la levure. 

 

 

 

Ajouter la levure dans le bol. 

 

 

Commencer à pétrir avec le crochet. 

 

 

Ajouter l'eau. Continuer de mélanger. La pâte sera assez liquide. 

 

 

Ajouter toute la farine et laisser pétrir une bonne dizaine de minutes.

Si l'on réalise toutes ces étapes à la main, il va falloir beaucoup d'huile de coude !

 

 

Au bout de 10 minutes, ramener la pâte en boule puis inciser le dessus de celle-ci avec des ciseaux. 

 

 

Placer un film étirable au contact du pâton pour éviter son dessèchement. 

 

 

Laisser pousser 45 minutes dans une pièce où il fait assez bon.

On voit bien que le pâton a tendu le film !

 

 

Sortir le pâton de son emballage, puis le frapper assez fort sur le plan de travail pour évacuer le gaz carbonique.

 

 

Aplatir le pâton sur un centimètre d'épaisseur en forme de rectangle, puis l'emballer dans du film étirable.

Placer le tout sur une plaque et mettre au réfrigérateur pour une heure. 

 

 

Le plus important dans l'étape qui suit, est d'avoir le beurre à la même consistance que le pâton refroidi au frais.

On peut tout à fait mettre le beurre dans du film étirable et l'écraser sous le rouleau à pâtisserie pour le rendre plus malléable.

Si il est trop dur, on ne pourra pas réaliser la pâte feuilletée (levée) mais si il est trop mou, on risque de l'incorporer dans le pâton sans obtenir de couches en alternance. 

Étaler le pâton de façon à ce qu'il soit deux fois plus long que large. 

Mettre le beurre en une couche assez mince, au milieu du pâton étalé, jusqu'aux bords des côtés (voir la photo !).

 

 

Rabattre les cotés sur le beurre vers le centre. 

 

 

Puis replier en deux.

Tourner ensuite de 90° comme sur la photo pour préparer la pâte à son premier tour double. 

 

 

Étaler la pâte, cette fois en un rectangle 4 fois plus long que large.

Il faut étaler calmement mais avec un peu de force.

Il faut surtout étaler de manière uniforme. 

 

 

Replier comme précédemment, d'abord les bords vers le centre...

 

 

Puis de nouveau en deux. 

 

 

Tourner de 90° puis recommencer cette étape.

On a alors réalisé deux tours doubles. 

Replier une dernière fois de façon à obtenir la même chose que la photo ci dessus.

Emballer la pâte dans un film étirable puis laisser 1 ou 2 heures au frais.

On peut également mettre à ce moment la pâte au congélateur. 

Étaler la pâte en une couche de 3 mm (c'est quand même plus fin que sur la photo !).

 

 

Couper des bandes de 20 centimètres de large.

Puis tailler des triangles de 7 ou 8 centimètres de large à l'intérieur. 

 

 

Inciser la base du triangle long puis l'écarter un peu.

On obtient une sorte de Tout Eiffel...

 

 

Rouler le triangle de façon assez serrée. Poser les croissants sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé. 

Les deux photos suivantes montrent ma première fournée avec des mini-croissants.

 

 

 

 

Voici donc les grands triangles de pâte. 

 

 

Passer la dorure (lait sucré, pas d'oeuf !) au pinceau sur les croissants crus. 

 

 

Puis laisser gonfler pendant deux ou trois heures.

 

 

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner les croissants pour 25 minutes (toujours en adaptant à son propre four !).

La cuisine va avoir une odeur vraiment divine...

 

 

Sortir les croissants puis laisser tiédir sur une grille à pâtisserie. 

 

 

Mais ils risquent de ne pas survivre très longtemps... 

 

 

 

Le meilleur moment est quand on ouvre le croissant par le dessus pour révéler sa mie moelleuse et parfumée.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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