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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Crème Brûlée Pistache

Publié par admin sur 7 Janvier 2013, 12:24pm

Catégories : #Crème brûlée, #Crème Brûlée Pistache, #Crèmes et Bases, #Desserts, #Pistache

Voici ma recette de crème brûlée à la pistache.

Comme la crème brûlée à la vanille, je vous propose "ma" version dans laquelle je rajoute deux ingrédients assez inhabituels, mais totalement invisibles d'une manière gustative, mais qui ajoutent un crémeux et une onctuosité remarquables !

Cette version à la pistache a le droit à sa propre recette car j'ai du modifié légèrement les dosages à cause de la pâte de pistache.

J'emploie pour cette recette, de la pâte de pistache maison.

Cela va sans dire !

Mais ce qui peut gêner au premier abord, c'est l'ajout de poudre de lait entier et d'une demie feuille de gélatine.

Je sais que certains ont polémiqué sur des forums à propos de ma recette de crème brûlée vanille à cause de cela. Mais je vous demande de me faire confiance.

Cela n'a rien à voir avec une texture "flamby" !

Le résultat est crémeux et onctueux à souhait. Je trouve que la recette classique n'a pas assez de fermeté. Avec ma version, la crème est riche et sa texture est parfaite à mon sens.

Alors essayez les yeux fermés !

  Recette pour 4 crèmes brûlées pistache :

5 jaunes d'oeufs

50 cl de crème liquide entière

60 g de pâte de pistache

30 g de poudre de lait entier

60 g de sucre en poudre

1/2 feuille de gélatine Préparation :

Préchauffer le four à 100°C.

Commencer par laisser tremper les feuilles de gélatine (enfin la demie feuille !) dans de l'eau froide.

Mettre les jaunes, la poudre de lait et la pâte de pistache dans un bol.

 

Mélanger pour obtenir un appareil crémeux.

 

 

Chauffer la crème avec le sucre et porter à ébullition. 

Verser un peu de crème chaude sur l'appareil pistache. 

 

Bien mélanger puis vers la crème petit à petit. 

 

Remettre sur feu doux et cuire comme une crème anglaise et porter le mélange à 88°C.

 

J'utilise un mixeur plongeant pour lisser la crème et surtout me débarrasser des petits morceaux de pâte de pistache.

La crème aura alors une belle texture d'un vert velouté. 

 

Ajouter la demie feuille de gélatine essorée et bien mélanger. 

 

Verser dans des ramequins et cuire à 100°C pendant une heure. 

 

Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.

Mettre ensuite au réfrigérateur pendant une nuit.

On peut tout à fait les congeler, mais dans ce cas, AVANT de les

caraméliser !

 

 

 

Le jour de la dégustation (le lendemain normalement !), saupoudrer de sucre semoule. Et secouer les crèmes pour enlever l'excédent.

Conseil du Chef

Je préfère ce sucre pour "brûler" les crèmes, plutôt que de la cassonade ou que sais-je encore. Il caramélise vite sans risque de réchauffer la crème en dessous.

 

 

Brûler au chalumeau toute la surface de la crème. C'est pour moi le meilleur moyen de caraméliser une crème brûlée.

Le fer n'est pas mal, mais par pitié, il faut oublier le four !

Car il réchauffe toute la crème...

 

 

Je laisse ensuite reposer de nouveau au frais les crèmes brûlées au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de servir. 

Le caramel reste croquant et cela laisse le temps au peu de surface réchauffée par le chalumeau, de reprendre sa consistance crémeuse et onctueuse ! 

 

 

 

 

 

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