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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Nougat de Montélimar

Publié par admin sur 7 Janvier 2013, 13:00pm

Catégories : #Amandes, #Confiserie, #Miel, #Nougat, #Nougat de Montélimar, #Pistache

Montélimar, capitale du pays des amandes, a utilisé ces fruits secs pour confectionner le nougat d'inspiration espagnole (le turron, lui même connu depuis l'occupation arabe).

 Le Nougat de Montélimar contient amandes et pistaches, grillées à coeur, dans une pâte de sucre, miel et blanc d'oeuf.

Les amandiers de Montélimar, viennent au départ des plantations faites par Olivier de Serres au XVIIème, mais la recette du nougat, telle qu'on la connait aujourd'hui date du XVIIIème siècle.

Je vous donne une recette de ce fameux nougat.

La seule difficulté réside dans la recherche des ingrédients utilisés (entre autres, les feuilles de pain azyme, le sirop de glucose, les blancs déshydratés...).

Mais on trouve beaucoup de choses sur internet. À part cela, la recette que je vous propose est simple et se fait en 40 minutes.

Le nougat se conserve bien, on peut donc le servir en petits morceaux avec le café...

 

 

Recette du Nougat de Montélimar (pour un cadre de 22 x 22 x 3,5) :

 

90 g de blanc d'oeuf tempéré

La pointe d'un couteau de crème de tartre

10 g de de blanc d'oeuf déshydraté

470 g de miel

600 g + 25 g de sucre

150 ml d'eau

130 g de sirop de glucose

400 g d'amandes mondées

200 g de pistaches mondées

200 g de beurre de cacao

2 feuilles de pain azyme

 

 Préparation :

Commencer par mettre à cuire le sucre, le sirop de glucose et l'eau dans une casserole sur feu modéré au départ. On doit cuire le sirop à 156°C, on a donc le temps ! 

 

Lors de la cuisson, passer un pinceau trempé dans de l'eau pour dissoudre les projections de sucre. 

 

 

Mettre le miel à cuire dans une autre casserole. Le choix du miel est primordial dans cette recette. C'est lui qui donne le goût au nougat !

Porter le miel à 121°C.

 

 

Couper les feuilles de pain azyme à la taille du cadre utilisé. Pour cette recette, j'utilise un cadre de 22 x 22 x 3,5 cm. 

 

Préchauffer le four à 180°C et quand celui-ci est chaud, mettre les amandes 5-6 minutes sur une plaque de cuisson.

 

Quand le miel bout, monter les blancs en neige avec la crème de tartre et le blanc déshydraté. 

 

 

Laisser tourner au départ 2-3 minutes sur vitesse lente pour "casser" les blancs. Puis monter sur pleine vitesse.

 

Quand la neige commence à être ferme, ajouter les 25 g de sucre pour "serrer" les blancs.

 

Lorsque le miel arrive à 121°C (sur la photo on y est presque !)...

 

Le verser sur le bord de la cuve du batteur sur vitesse modérée.

 

Le temps que le sucre arrive à 151°C, laisser tourner sur petite vitesse.

 

Quand les amandes ont cuit 6 minutes, ajouter les pistaches et remettre au four pour 9 minutes.

 

 

Pendant ce temps, le sucre devrait normalement s'approcher des 156°C voulus.

 

Remettre sur vitesse modérée puis verser sur le bord de la cuve, le sucre bouillant. Laisser foisonner le temps des opérations suivantes...

`

 

Mettre le beurre de cacao à fondre dans une petite casserole. 

 

Cela va assez vite mais on a le temps car le nougat est encore très

très chaud !

 

Quand le beurre est fondu et que les fruits secs sont grillés à coeur,  enlever le fouet de la cuve...

 

Et remplacer par la feuille (c'est le "k" du kenwood ou de kitchenaid).

 

Vérifier à coeur la torréfaction des amandes et pistaches. 

 

Puis les ajouter encore très chauds à la meringue en laissant sur vitesse lente.

 

Quand le tout est bien mélangé, ajouter le beurre de cacao fondu en filet.

 

Quand le nougat est bien homogène et encore très chaud, le verser dans le cadre avec une feuille de pain azyme dans le fond. 

 

Ajouter une deuxième feuille (côté croisillons vers l'extérieur).

 

Laisser complètement refroidir le nougat. Passer ensuite un rouleau à pâtisserie pour bien l'aplanir. 

 

Décadrer en passant un couteau tout autour.

 

Couper dans les formes choisies et conserver sous film alimentaire au frais car le nougat craint l'humidité ! 

 

 

 

 

 

 

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