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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Éclairs au Café

Publié par admin sur 7 Janvier 2013, 14:43pm

Catégories : #Café, #Éclairs au Café, #Gâteaux et Entremets

Vous étiez nombreux à me demander une recette d'éclairs au café. Au chocolat aussi d'ailleurs !

Je vais séparer les recettes pour une plus grande souplesse de recherche par la suite dans le blog. Je conserve en fait la base de ma crème pâtissière à laquelle j'ajoute plus de poudre à crème pour une consistance plus ferme, qui sera ensuite battue pour s'assouplir.

Le résultat est une crème riche, fraîche et fondante.

Pour le glaçage, je vous donne une méthode traditionnelle manuelle, mais on peut aussi les glacer avec une poche à douille...

Mais qu'est-ce que la poudre à crème ?

Simplement de la fécule de maïs vanillée. C'est en fait une poudre à crème...pâtissière.

J'étais assez sceptique avec cette poudre mais en fait, elle retient l'humidité parfaitement et c'est pour cette raison que le flan a cette consistance. On la trouve où ?

Sur internet. Mais aussi au supermarché du coin !

Après recherche, c'est la même chose que les sachets de crème pâtissière "prête à l'emploi" dans les rayons "produits pour la pâtisserie" et je sais que la marque Ancel en vend.

Et c'est justement une des marques utilisées par les pros en pâtisserie. J'ai toujours fait ma crème pâtissière "maison", mais avec un peu de cette "poudre à crème" en plus, la crème prend une consistance merveilleuse !

Et c'est cet ingrédient qui donne toute sa texture au flan ! 

 

Recette des "éclairs au café" pour une vingtaine de pièces :

125 ml d'eau

125 ml de lait

250 ml d'œufs (il faut un volume pour que la pâte à choux réussisse ! cela fait environ 5 œufs)

140 g de farine

110 g de beurre

5 g de sucre

5 g de sel

Crème pâtissière café :

1 l de lait demi-écrémé

100 g de beurre doux

110 g de poudre à crème

200 g de jaune d'oeuf

250 g de sucre

Une pointe de couteau de vanille en poudre (vraiment facultatif !)

Extrait de café "trabilt" à volonté

 

1 kg de fondant neutre

Extrait de café

30 à 50 g de sirop de canne à sucre

 

 

Commencer par préparer la crème pâtissière :

Mettre les 200 g de jaunes d'oeufs dans une jatte avec la vanille en poudre, la moitié du sucre et la poudre à crème. 

 

 

Bien mélanger avec un fouet. 

 

Faire bouillir le lait avec l'autre moitié du sucre et le beurre. 

 

Quand le lait bout, en verser une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème. 

 

Bien mélanger. 

 

Et reverser ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud. 

 

Remettre à cuire sur feu doux. Laisser bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant. 

 

Verser la crème pâtissière dans un plat.

 

Et couvrir d'un film étirable directement au contact de la crème. Laisser refroidir complètement puis stocker au frais. 

 

Voici le café que j'utilise pour cette recette.

Il s'agit de la marque Trablit.

On le trouve comme d'habitude chez G.Detou ou alors sur internet sans difficulté. 

 

 

Mettre toute la crème pâtissière dans le bol d'un robot kitchenaid ou kenwood, ou dans une jatte.

 

 

 

Il suffit de la fouetter vigoureusement pour la lisser et la rendre souple.

Il suffit de le faire à la main avec un fouet ou alors avec le fouet du robot.

Il faut lisser au moins 5 minutes.

Ajouter de l'extrait de café. Il faut goûter pour ajouter au fur et à mesure.

Je n'ai absolument aucune idée de la quantité car je le fais toujours

"au pif" ! 

 

 

Le Trablit n'est pas très fort, on peut donc en mettre pas mal. 

 

Réserver la crème au frais jusqu'à utilisation.

Pour les choux :

Les préparer la veille pour qu'ils durcissent un peu.

Préchauffer le four à 200°C.

Mettre le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole.

 

 

Porter à ébullition sur feu doux.

 

 

 

 Ajouter la farine d'un coup hors du feu.

 

 

 

 

 

 Bien mélanger (même assez vivement !) puis remettre sur feu doux pendant 1 minute afin d'assécher la pâte. Il faut mélanger constamment. La pâte va se détacher du fond de la casserole.

 

 

  Verser la pâte dans un bol.

 

 

 

Ajouter les 250 ml d'œufs battus petit à petit sur la pâte. Bien mélanger avant d'ajouter le reste des œufs.

 

 

 

Mélanger de façon énergique pour homogénéiser le tout.

 

 

 

Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille lisse ou cannelée d'au moins 10 mm de diamètre.

 

 

On peut très bien dessiner au crayon, des traits de 10-12 cm de long pour s'aider à réaliser des éclairs droits. Par expérience, il ne faut pas trop forcer l'épaisseur des choux qui gonflent beaucoup à la cuisson.

 

On peut mettre 6 à 8 éclairs par plaque. 

Cuire 20-25 minutes à 200°C. Il faut que les éclairs soient vraiment dorés, car sinon ils retomberont. 

 

Laisser ensuite les éclairs sécher toute une nuit pour qu'ils rassissent un peu. Si l'on n'attend pas un peu, on aura beaucoup de mal à plonger les éclairs dans le fondant.

Le lendemain, remplir les éclairs en réalisant trois petits trous sous les éclairs avec une petite douille cannelée ou une pointe fine de couteau.

Un trou au milieu et deux symétriques plus vers le bout de l'éclair.

 

 

Mettre la crème au café dans une poche munie d'une douille de 6 mm et remplir les éclairs aux trois trous différents. Quand la crème déborde un peu par tous les tous, racler l'éclair par en dessous. Faire de même avec tous les éclairs.

Préparer le glaçage des éclairs :

Mettre le fondant au bain-marie ou au micro-ondes pour le fondre un peu. Il ne faut pas trop chauffer !

Il suffit d'atteindre 30-35°C. 

Ajouter le trablit. Comme pour la crème, il suffit d'y aller petit à petit. 

 

 

Ajouter ensuite un peu de sirop de canne à sucre liquide (30 à 50 g) pour assouplir le fondant et pour qu'il garde bien sa brillance en séchant.

Tremper les éclairs remplis de crème, à l'envers (sur la photo la pâte à choux est vide pour faciliter les prises de vue !) jusqu'à sa moitié.

 

On a l'impression sur la photo que je tire l'éclair directement vers le haut, mais non !

Il faut le soulever très légèrement, puis le faire décoller comme un enfant fait décoller un avion-jouet. 

 

Enlever l'excédent de glaçage en raclant (pas complètement !!!) avec l'index de la main qui ne tient pas l'éclair.

On suit toujours ?

 

Faire de même pour tous les éclairs. 

 

 

Conserver au frais.

Les éclairs vont se garder maximum 2 jours au frais.

Mais il y a peu de chance qu'ils survivent tout ce temps.

 

 

 

 

 

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