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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Flan Parisien

Publié par admin sur 7 Janvier 2013, 15:06pm

Catégories : #Flan, #Flan Parisien, #Gâteaux et Entremets

Depuis le temps que je cherchais une recette de flan parisien !

J'en ai essayé plusieurs (sans les mettre sur le blog et même avant de créer ce blog !) sans retrouver le vrai goût de ce délicieux dessert qui nous rappelle l'enfance.

Bruno m'a alors donné sa recette que je trouvais parfaite. Une pâte fraîche et croustillante et un intérieur dense et moelleux. Mais il y avait bien sûr un petit quelque chose que les professionnels connaissent bien et qui fait toute la différence, un ingrédient que je connaissais de nom qui me paraissait un peu obscur, celui-ci même qui donne au flan sa consistance si particulière et qui fait que sans lui, mes flans étaient certes bons, mais pas parfaits.

Venez vite découvrir la recette !

 

 

Mais de quoi s'agit-il ? Quel est cet ingrédient pro ?

C'est tout simplement la poudre à crème ! Késako ?

Simplement de la fécule de maïs vanillée. C'est en fait une poudre à crème...pâtissière.

J'étais assez sceptique avec cette poudre mais en fait, elle retient l'humidité parfaitement et c'est pour cette raison que le flan a cette consistance. On la trouve où ?

Sur internet. Mais aussi au supermarché du coin !

Après recherche, c'est la même chose que les sachets de crème pâtissière "prête à l'emploi" dans les rayons "produits pour la pâtisserie" et je sais que la marque Ancel en vend.

Et c'est justement une des marques utilisées par les pros en pâtisserie. J'ai toujours fait ma crème pâtissière "maison", mais avec un peu de cette "poudre à crème" en plus, la crème prend une consistance merveilleuse !

Et c'est cet ingrédient qui donne toute sa texture au flan ! 

 

 

Recette pour un flan de 24 cm :

 

Pâte "fécule" :

250 g de farine

50 g de fécule de pomme de terre

225 g de beurre

55 g de lait

15 g de jaune d'oeuf

3 g de sel

30 g de sucre

Crème pâtissière :

500 ml de lait demi-écrémé

50 g de beurre doux

45 g de poudre à crème

Une pointe de couteau de vanille en poudre

100 g de jaune d'oeuf

125 g de sucre

Crème à flan :

500 g de crème pâtissière assouplie

1 litre de lait demi-écrémé + 100 g de sucre

160 g d'oeuf

100 g de poudre à crème

140 g de sucre

 

 Préparation :

Commencer par préparer la crème pâtissière :

Mettre les 100 g de jaunes d'oeufs dans une jatte avec la vanille en poudre, la moitié du sucre et la poudre à crème. 

 

 

Bien mélanger avec un fouet. 

 

 

Faire bouillir le lait avec l'autre moitié du sucre et le beurre. 

 

 

 

Quand le lait bout, en verser une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème. 

 

 

Bien mélanger. 

 

 

Et reverser ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud. 

 

 

Remettre à cuire sur feu doux. Laisser bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant. 

 

 

Verser la crème pâtissière dans un plat.

 

 

Et couvrir d'un film étirable directement au contact de la crème. Laisser refroidir complètement puis stocker au frais. 

 

 

Préparer la pâte fécule :

Mettre le beurre froid coupé en morceaux, la farine, la fécule, le sel et le sucre dans un bol de robot.

 

 

Mélanger avec la feuille jusqu'à obtenir une poudre sableuse. 

 

 

Mélanger dans un petit bol le lait et le jaune d'oeuf. 

 

 

Verser sur le mélange sableux et mélanger jusqu'à ce que le pâte soit homogène. Comme d'habitude, il ne faut pas insister.

Mettre la pâte sous film étirable et la mettre trente minutes au frais s'il fait chaud. Sinon on peut étaler tout de suite ! 

Note du Chef :

 Suite à la remarque de certains lecteurs, j'ai diminué la quantité de sel dans la pâte. De plus la pâte n' a pas besoin de plus de farine. Si elle est trop malléable, la mettre au frais sous film étirable. Puis l'étaler entre deux papiers sulfurisés. 

 

 

S'il fait frais, étaler directement la pâte sur une épaisseur de 2 mm.

 

 

Foncer un cercle à entremet de 24 cm de diamètre. Piquer le fond de pâte puis stocker au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

 

 

Préparer enfin la crème à flan :

Mettre les 140 g de sucre et la poudre à crème dans un récipient.

 

 

Ajouter les oeufs pesés (il suffit de les battre ensemble puis de peser ce mélange !).

 

 

Faire bouillir le lait avec les 100 g de sucre.

 

 

Et procéder comme pour la crème pâtissière. Verser une petite quantité du liquide bouillant sur le mélange aux oeufs. 

 

 

Bien mélanger puis reverser dans la casserole. 

 

 

Laisser bouillir 3 à 4 minutes toujours en mélangeant. 

 

 

Peser 500 g de crème pâtissière.

La crème a une consistance un peu ferme et peu appétissante. 

 

 

Il suffit de la fouetter vigoureusement pour la lisser et la rendre souple. 

 

 

Ajouter la crème pâtissière assouplie dans la casserole hors du feu et bien mélanger pour bien incorporer le tout.

 

 

 

Verser l'intégralité de la crème dans le cercle foncé (foncé = garni de pâte).

 

 

 

Puis lisser la surface avec une spatule. On peut racler la crème même sur la pâte fécule, cela n'a aucune importance.

 

 

Cuire à 190°C pendant 40-50 minutes en surveillant. Le flan doit ressortir bien gonflé et coloré. 

 

 

Laisser refroidir, le flan va alors retomber. 

 

 

Décercler soigneusement puis mettre au frais au moins trois heures avant de le manger !

 

 

 

 

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