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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Gâteau Basque

Publié par admin sur 7 Janvier 2013, 16:15pm

Catégories : #Amandes, #Basque, #Gâteau Basque, #Gâteaux et Entremets

Le gâteau basque est apparu au XVIIème siècle à Cambo.

Les premières versions étaient fourrées à la confiture de fruits, dont la célèbre cerise noire d'Itxassou.

Fin XIXème la version à la crème fait son apparition. En basque "etxe-ko biskotx-a" signifie le gâteau de la maison !

Je propose ici une recette de crème d'amande parfumée au rhum ambré.

Pour la cerise noire il suffit de remplacer le fourrage à la crème par de la confiture ! 

  

Pâte à gâteau :

1 oeuf + 3 jaunes 300 g de farine 220 g de beurre doux 30 g de poudre d'amande 200 g de sucre 1 pincée de sel

Crème d'amandes :

230 g de lait entier 3 jaunes d'oeufs 90 g de sucre 20 g de poudre de lait entier 25 g de beurre 20 g de maïzena 40 g de poudre d'amandes 20 ml de rhum ambré 1 gousse de vanille ou une pointe de couteau de vanille en poudre

Préparation :

Commencer par préparer la crème.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.

 

Mélanger au fouet électrique les jaunes, le sucre et la poudre de lait entier jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

 

 

Ajouter la maïzena et la poudre de vanille si on l'utilise à la place de la gousse.

 

 

Bien mélanger au fouet puis ajouter le lait chaud.

 

 

Remettre sur feu doux et cuire jusqu'à ce que la crème bout.

 

 

Ajouter le beurre, le rhum et la poudre d'amande. Bien mélanger et retirer du feu.

 

 

Mettre la crème dans un bol et poser directement sur elle un film étirable , le contact avec la crème évitera à celle-ci de sécher en refroidissant !

Quand la crème est à température ambiante, la stocker au réfrigérateur.

 

 

Préparer maintenant la pâte à gâteau. Placer dans un bol le beurre mou et le sucre et bien mélanger le tout.

 

 

Ajouter l'oeuf et les jaunes.

 

 

Et enfin la farine et la poudre d'amande.

Vous pourrez remarquer que je ne mets pas de levure.

J'ai voulu comme référence le délicieux gâteau de Pariès, qui lui de toute évidence n'en met pas !

En gonflant moins le gâteau garde plus de son croustillant.

 

 

Faire une boule, la placer dans un film et au réfrigérateur pour une heure.

 

 

Conseil du Chef :

 Pour étaler la pâte sans tout salir, je conseille de mettre une boule de pâte sur un papier sulfurisé , l'écraser un peu puis placer un deuxième papier dessus.

La pâte est ainsi entre deux feuilles et on peut l'étaler sans ajout de farine, la table de travail et le rouleau à pâtisserie resteront propres !

Placer la pâte entre les feuilles au frais pour figer un peu la pâte, puis décoller une à une les feuilles comme une décalcomanie.

 

 

Préchauffer le four à 190°C.

Etaler les deux tiers de la pâte entre les deux feuilles sur une épaisseur d'environ 5-6 mm. 

Pour le gâteau de la photo j'ai utilisé un cercle à tarte de 18 cm de diamètre, mais il me reste suffisamment de pâte pour un plus petit gâteau.

On peut très bien faire un gâteau plus grand jusqu'à 24 cm !

 

 

Foncer (mettre la pâte dans...)  un moule à manqué à bord amovible ou un cercle à tarte comme sur la photo.

Ne pas oublier de graisser les moules avant de les foncer !

J'utilise la bombe de graisse comme je l'ai expliqué dans la recette des canelés.

 

 

Etaler la crème sur la pâte. 

 

 

Puis étaler comme précédemment le dernier tiers de pâte et fermer le gâteau comme une tourte. Couper l'excédent de pâte.

Tracer des dessins sur la pâte, allant de la croix basque à de plus simples traits !

 

Cuire 40 minutes à 190°C.

A la sortie démouler délicatement et placer le gâteau sur une grille.

 

 

Je conseille de laisser le gâteau sécher au moins une journée avant de le déguster !

 

Pour la version à la confiture de cerises noires d'Itxassou, il suffit de mettre celle-ci à la place de la crème aux amandes !

Pour une fois j'ai acheté quelque chose de déjà prêt ! Le pot de confiture !

 

 

 

 

 

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