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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Kouign Aman

Publié par admin sur 7 Janvier 2013, 16:45pm

Catégories : #Bretagne, #Gâteaux et Entremets, #Kouign Aman

Cette recette typiquement bretonne nous vient de Douarnenez dans le Finistère et a été inventée seulement en 1860 !

Le "kouign aman" signifie gâteau (kouign) ou pain au beurre (aman).

  

Recette du "kouign aman" pour 6 personnes : 210 g de farine (+50 g pour étaler) 125 g d'eau tiède 1/2 sachet de levure sèche ou 10 g de levure fraîche Une cuillerée à café de sel 200 g de beurre salé mou (sans cristaux de sel !) + 25 g pour le moule +25 g pour le dessus 200 g de sucre (+25 g après cuisson) 

 

Préparation :

Commencer par délayer la levure fraîche ou sèche. Pour la levure fraîche, l'émietter avant !

 

Ajouter 50 g d'eau bien tiède et bien mélanger pour dissoudre toute la levure.

 

 

Ajouter le sel et  la farine et bien mélanger. Ajouter ensuite le reste de l'eau tiède en mélangeant bien, soit au robot, à la machine à pain ou à la main !

Si l'on a une machine à pain, procéder comme pour un pain mais sur le programme "pâte levée" !

 

 

Pétrir la pâte sur une surface propre en procédant comme dans la recette des raviolis de Shanghai !

Mettre la pâte dans une terrine, tracer une croix au couteau sur le dessus et couvrir d'un linge propre.

 

 

Laisser gonfler pendant au moins une heure trente deux heures.

 

 

Conseil du Chef

Si l'on souhaite un kouign aman bien plat à la cuisson (comme je l'adore !), laisser gonfler la pâte à pain au maximum (2 h 30) pour que toute la levure disparaisse.

Si au contraire on préfère un kouign aman un peu plus gonflé, utiliser dans ce cas la pâte au bout d'une heure de repos.

Mettre sur le plan de travail tous les ingrédients, dont les 50 g de farine qui vont nous servir à étaler. De cette façon, en pesant, on est sûr de ne pas avoir un rajout trop important de farine à la pâte.

 

 

Etaler la pâte à pain au maximum. Cette opération prend du temps car la pâte est très élastique !

Mais en insistant on y arrive. Ne pas oublier de bien fariner en puisant dans les 50 g !

Toujours "caresser" la pâte avec des mains farinées.

 

 

Etaler le beurre sur la pâte jusqu'à 1 ou 2 centimètres du bord. C'est pour cette raison qu'il ne faut pas de beurre salé avec des cristaux de sel, car ceux-ci déchirent la pâte !

 

 

Une fois tout le beurre étalé, saupoudrer avec les 200 g de sucre de façon bien uniforme !

 

 

Appuyer légérement sur toute la surface pour incorporer le sucre au beurre.

 

 

 

Puis plier la pâte en trois dans la longueur.

 

 

Puis rabattre les côtés pour plier en trois dans la largeur.

 

 

Toujours s'aider de la farine pesée pour tout fariner le plan de travail et le rouleau. Etaler la pâte dans la longueur et la largeur de façon très douce pour ne pas tout écraser, ce qui ferait sortir le beurre et le sucre comme du dentifrice !

 

 

Une fois la pâte étalée, plier de nouveau en trois dans la longueur , étaler de nouveau puis dans la largeur. A ce stade, le sucre et le beurre n'ont qu'une idée en tête, sortir en rompant la pâte !

 

 

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule de 26 cm avec les 25 g de beurre. On peut, ce que je recommande et que je n'ai pas fait sur la photo, couper un papier sulfurisé de la taille du fond du moule que l'on placera dans ce cas au fond avant de beurrer le tout !

 

 

Prendre le pâton et l'étaler de la taille du moule. On peut aussi bien sûr utiliser un moule rectangulaire !

Parsemer les 25 g de beurre restant sur le dessus de pâte. Tracer au couteau des traits sur la pâte.

 

 

Enfourner pour 30 à 35 min à 180°C.

 

 

Sortir du four et arroser le gâteau avec le beurre fondu qui se trouve dans le moule, ou laisser le gâteau boire tout seul le beurre !

Dès que le beurre est incorporé, démouler en plaçant un plat retourné sur le moule, retourner le tout et secouer pour faire tomber le gâteau sur le plat.

 

 

Retourner ensuite le gâteau pour laisser apparaitre les croisillons. Saupoudrer avec les 25 g de sucre restant !

Le kouign aman se garde 4 ou 5 jours ou se congèle très bien. Avant de le manger il faut le réchauffer un peu à four chaud ou au micro-onde (30 s).

 

 

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Gigi 01/05/2015 14:56

Cette recette a l'air délicieuse, je prends ! MERCI !

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