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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Curry Vert de Canard

Publié par admin sur 2 Janvier 2013, 22:32pm

Catégories : #Canard, #combava, #Curry, #Curry vert, #Recettes Asiatique, #Thaïlande, #Volailles

Je continue avec mes recettes thaïlandaises.

Cette fois, c'est donc le curry vert et comme toujours ce n'est pas facile de rendre justice à ce plat avec des photos !

Cela n'a peut être pas l'air comme ça, mais il y a tant de saveurs parfumées délicieuses...  

Je vous présente comme toujours, toutes les étapes pour réaliser la pâte de curry "maison" au mortier.

J'ai fait le curry vert cette fois avec du canard, aubergines thaïlandaises et basilic thaï.

Beaucoup d'ingrédients pour cette recette, mais le résultat est tellement bon, que ça vaut la peine que l'on se donne !

 

 

Recette du "curry vert de canard et aubergines thaïlandaises" :

 

Pour la pâte de curry vert :

15 à 18 petits piments oiseaux verts sans les graines, hachés menu

1/2 cuillerée à café de sel

2 cuillerées à soupe de citronnelle hachée menu

1 cuillerée à soupe de galanga haché menu

Le zeste de 2 combavas

Une dizaine de racines de coriandre, hachées menu

2-3 racines de curcuma frais, hachées menu

2 cuillerées à soupe d'ail haché menu

3 cuillerées à soupe d'échalottes hachées menu

1 cuillerée à café de pâte de crevettes

10 grains de poivre blancs

1/2 cuillerée à café de grains de coriandres

-1/4 de cuillerée à café de graines de cumin

 

Pour le curry :

4 magrets de canard

2 à 3 cuillerées à soupe de pâte de curry vert

500 ml de crème de noix de coco (pour la cuisine, plus épaisse)

1 litre de lait de coco 

500 g d'aubergines thaîes

150 g de mini aubergines sauvages thaïes

2 cuillerées à soupe de sauce de poisson

1 cuillerée à soupe de sucre roux (en option)

Basilic thaï

6 à 8 feuilles de kaffir

 

COMMENCER PAR METTRE DES GANTS  EN LATEX !!!!

En effet, les piments sont vraiment douloureux pour les mains et le curcuma frais tâche les doigts pour au moins 2 jours...

Avec les gants, laver les piments oiseaux.

 

 

Enlever la queue, ainsi que les graines.

Sans les graines, ils vont devenir doux comme des agneaux !

Mais si l'on souhaite un curry très relevé, on peut laisser les graines d'un ou deux piments.

Je ne l'ai pas fait car je préfère ajouter au curry quelques piments oiseaux écrasés pour ajuster.

 

 

Ecraser au mortier avec le sel.

 

 

Hacher menu le galanga, ainsi que la citronnelle.

 

 

Ajouter ces deux ingrédients dans le mortier.

 

Voici les combavas qui font leur apparition sur mon site !

 

 

Le parfum du zeste de combava est vraiment très agréable.

Ajouter les zestes dans le mortier et bien mélanger et écraser.

 

Laver et découper les racines de coriandre.

 

 

Hacher menu et ajouter le tout au mortier.

 

 

Il faut beaucoup d'huile de coude pour écraser le tout et obtenir une pâte homogène.

 

 

Toujours avec les gants, laver les racines de curcuma.

 

 

Avec le dos d'une cuiller, enlever la peau du curcuma.

 

 

Hacher menu et l'ajouter au mélange dans le mortier.

 

 

Ajouter une cuillerée à café de pâte de crevettes.

 

 

Les échalottes...

 

 

Et l'ail !

 

 

Faire griller à la poêle les graines de cumin et de coriandre, sans les brûler !

 

 

Enlever un instant la pâte de curry, ajouter les grains de poivre dans le mortier, réduire en poudre, ajouter les graines de cumin et coriandre...

 

 

Puis remettre la pâte et mélanger toujours en écrasant le tout jusqu'à obtenir une pâte molle.

 

 

Mettre deux cuillerées d'huile dans une petite poêle, et faire revenir la pâte de curry pour développer les parfums.

 

 

La pâte de curry ainsi obtenue se conserve plusieurs mois au frais.

 

 

Le jour où l'on prépare le curry, préparer les magrets de canard.

 

 

Les faire revenir côté peau dans une poêle très chaude pour rendre celle-ci très croustillante.

 

 

Enlever les canards et la graisse obtenue et ajouter une cuillerée à soupe de pâte de curry.

On peut ajouter le reste par la suite pour ajuster au goût de chacun.

Ajouter la crème de coco et bien mélanger. 

Laver les aubergines et leur couper la queue. Les couper ensuite en deux. 

Laver les mini aubergines et les détacher de leur petites branches. 

Ajouter le tout dans le wok.  Ajouter également le lait de coco. 

Quand les légumes sont presque cuits, ajouter les magrets coupés en tranches.

Ajouter une petite poignée de basilic thaï, en gros 10 à 15  feuilles. 

Ainsi que les deux cuillerées à soupe de sauce de poisson. 

Ne pas oublier le sucre et les feuilles de kaffir déchirées. 

 

Il faut impérativement goûter le curry et ajuster les ingrédients.

Après la dernière photo, j'ai finalement ajouté pas mal de pâte de curry vert, presque la totalité de la pâte obtenue.

On peut ajouter aussi un ou deux piments oiseaux écrasés pour plus de piquant.

Servir le curry très chaud dans un bol avec un bol de riz gluant.

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