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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Pithiviers ou "Galette des Rois à la Frangipane"

Publié par admin sur 12 Janvier 2013, 16:08pm

Catégories : #Boulangerie et Viennoiserie, #Frangipane, #Galette des rois, #Gâteaux et Entremets, #Pithiviers, #Pithiviers ou "Galette des Rois à la Frangipane

Le Pithiviers, ou Galette des Rois est une spécialité du Loiret apparue au XVIIème siècle avec l'apparition de la pâte feuilletée (bien que la fève date du XVIIIème...).

Cette recette est pour moi la meilleure Galette des Rois que j'ai mangée...

Une pâte incroyablement croustillante friable et fondante avec une frangipane composée de crème d'amandes au rhum et de crème pâtissière.

La pâte feuilletée inversée y est joue un rôle primordial et il faut absolument se lancer dans cette recette tête baissée car elle n'est pas si difficile que cela et le résultat est à la hauteur des meilleures galettes des plus grands chefs ! 

 

Recette pour deux galettes des rois :

 

Une pâte feuilletée inversée "maison" Crème aux amandes :

150 g de beurre doux mou
150 g de poudre d'amandes
150 g de sucre glace
90 g d'oeuf
15 g de maïzena
30 g de rhum ambré
 
Crème pâtissière :
140 g de lait entier
10 g de poudre de lait entier
35 g de jaunes d'œuf
35 g de sucre
5 g de farine
15 g de beurre
Une pointe de couteau de vanille en poudre
 
Crème frangipane :
500 g  crème d'amande
150 g crème pâtissière
 
Dorure :
1 oeuf
50 g de lait
10 g de sucre
 Préparation :
 
Commencer par préparer la crème d'amandes. 
Mettre dans un bol, la poudre d'amandes, le sucre glace, la maïzena et le beurre mou.
 

 

 

Ajouter le rhum.

 

 

Mélanger puis ajouter les 90 g d'oeuf.

Pour peser 90 g d'oeuf, mettre deux oeufs et les battre à la fourchette, puis peser simplement 90 g...!

 

 

Bien mélanger et réserver au frais.

On a déjà une bonne idée du goût merveilleux que la frangipane aura !

 

 

Préparer la crème pâtissière en chauffant le lait avec 25 grammes de sucre (sur les 35).

 

 

Mettre les jaunes, la poudre de lait la vanille en poudre et la farine et les

10 g de sucre qui restent dans un bol. Sur la photo, j'ai plus que doublé la recette.

 

 

Mélanger au fouet. 

 

 

Quand le lait bout, l'ajouter en filet tout en mélangeant.

 

 

Remettre le tout sur feu doux et amener à ébullition tout en mélangeant au fouet manuel.  

 

 

Quand la crème bout, la laisser cuire 5 minutes toujours en mélangeant. 

 

 

Sortir du feu puis laisser tiédir.

Quand la crème tombe à 50°, ajouter le beurre et bien mélanger.

 

 

Verser la crème pâtissière dans un bol. 

 

 

Et mettre un film étirable directement au contact de la crème pour éviter qu'elle ne sèche en surface. Réserver au frais pour complètement refroidir. 

 

 

Quand tous les éléments sont bien froids, préparer la frangipane en mélangeant la crème d'amandes (500 g) et la crème pâtissière (150 g).

 

 

Réserver au frais jusqu'à utilisation !

 

 

Couper la pâte feuilletée en deux (si elle est dans la proportion de ma recette indiquée ici).

 

 

Etaler assez finement un des morceaux sur un plan de travail bien frais (ouvrir les fenêtres !) et très légèrement fariné.

Recouper en deux parts égales. 

 

 

Etaler finement chaque morceau de pâte feuilletée inversée (1 à 1,5 mm) puis couper en s'aidant d'un cercle de la taille désirée ou d'une assiette.

 

 

Mettre un premier disque de pâte sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

Etaler une couche de frangipane.

 

 

Tout dépend de l'épaisseur désirée. Etaler la couche jusqu'à 1,5 cm du bord.

Ne pas oublier de mettre une fève !! 

 

 

Passer un coup de pinceau trempé dans l'eau tout autour du bord extérieur. 

 

 

Mettre un deuxième disque de pâte feuilletée inversée sur le premier puis retailler pour donner un disque parfait. 

 

 

Tailler (sans enfoncer le couteau) des motifs.

Le plus simple est de s'aider d'une assiette ou d'un cercle.

 

 

Mélanger dans un verre, un oeuf, 50 g de lait et 10 g de sucre et bien battre à la fourchette. Passer cette dorure au pinceau sur le dessus de la pâte feuilletée. 

 

 

Mettre au four la galette à 200°C pendant 25 à 35 minutes (tout dépend de la taille de la galette) en surveillant. 

 

 

Le Pithiviers doit être bien doré et gonflé !

 

 

Avec cette recette j'ai réalisé deux galettes, une grande de 28 cm de diamètre et une autre de 22.

 

 

Déguster tiède, bien croustillante et fondante !

 

 

 

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