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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Pâte d'Amandes

Publié par admin sur 12 Janvier 2013, 16:41pm

Catégories : #Amandes, #Confiserie, #Pâte d'Amandes

Pourquoi mettre une recette de pâte d'amandes (ou marzipan, massepain), alors que c'est si simple ?

Car cette recette est celle de la pâte d'amandes préparée à chaud.

Elle ne contient pas de blanc d'œuf.

Pourquoi faire me direz vous ?

Car c'est la plupart du temps de cette façon que les professionnels préparent la pâte d'amandes. Et l'intérêt majeur de celle-ci est la longue conservation de cette pâte, car il n'y donc pas de blanc.

On l'utilisera pour garnir les chocolats, les fruits déguisés...

Si l'on prévoit de consommer sa pâte d'amandes tout de suite, il est évident que l'on peut se tourner vers la pâte d'amandes préparée à froid (avec blanc), mais si l'on souhaite réaliser des sujets en pâte, ou garnir des chocolats ou simplement en faire un certaine quantité pour la conserver, alors cette recette est l'idéale !

Mais rassurez vous, je mets aussi les proportions de la recette à froid...

 

Recette de la pâte d'amandes à froid (pas de photo) :

200 g de sucre glace

200 g de poudre d'amande

40 g de glucose anhydre (celui ci se trouve en pharmacie et évite à la pâte de se dessécher trop rapidement et donne du moelleux)

80 à 110 g de blanc d'œuf

 

 Préparation :

Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et le glucose anhydre. Ajouter progressivement le blanc d'œuf jusqu'à la consistance recherchée !

 

Pourquoi le nom de pâte d'amandes "confiseur" ?

C'est simplement une appellation pour déterminer la quantité d'amande par rapport au sucre.

Il y a la pâte d'amandes supérieure (66% d'amandes), l'extra (50%), confiseur (33%) et commune (25%).

J'ai choisi la "confiseur" pour sa simplicité d'utilisation (surtout l'étape du rouleau) et sa longue conservation. Et je ne vois pas trop de différence avec l'extra au niveau gustatif !

 

Recette de la pâte d'amandes à chaud :

 

120 g d'amandes blanchies (ou de poudre d'amande)

200 g de sucre

40g de sirop de glucose

80 g d'eau

Colorant en poudre (facultatif)

 

 Préparation :

Commencer par broyer les amandes blanchies. 

Il faut simplement les réduire en poudre plus fine que sur la photo.  

 

Si l'on souhaite colorer la pâte, il suffit de mettre la pointe d'un couteau de colorant en poudre dans la poudre d'amande et de bien mélanger...

 

Mettre le sucre, le sirop de glucose et l'eau dans une casserole sur feu modéré.  

Amener le tout à 116°C.  

Verser le sirop sur la poudre d'amande. 

Et bien mélanger, surtout s'il y a du colorant dans la poudre d'amande ! 

Verser sur un marbre ou un tapis siliconé et laisser complétement refroidir.  

La pâte n'est pas encore prête. En refroidissant, la sucre se solidifie et la consistance est granuleuse.  

 

 

Certaines recettes ou livres préconisent de remettre au broyeur/mixeur.

Surtout pas !

J'ai déjà tout essayé (j'ai fait 4 recettes pour arriver enfin à cela, comme quoi c'est parfois compliqué de simplifier !).

Le mixeur va broyer trop intensément les amandes et risque des leur faire rendre leur huile. J'utilise un rouleau à pâtisserie (le mieux serait un rouleau à sucre ou à nougat en métal !).

Il suffit d'écraser fortement la pâte au rouleau.

 

Jusqu'à ce que la pâte adhère au rouleau et soit douce au toucher.  

Décoller la pâte du rouleau puis retravailler la pâte à la main comme une pâte à pain pendant 2 ou 3 minutes.  

La pâte est alors prête !  

Il suffit de l'utiliser pour la recette recherchée !  

 

 

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