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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Rochers au Praliné Croustillant

Publié par admin sur 12 Janvier 2013, 16:59pm

Catégories : #Chocolat, #Chocolats, #Praliné, #Rochers au Praliné Croustillant

Des rochers au chocolat noir à l'arôme puissant de cacao et aux amandes grillées, fourrés d'un praliné croustillant maison.

Ces rochers vont vite prendre leur place à l'heure du café !

Je conseille avant de réaliser cette recette de lire attentivement celle du chocolat tempéré.

Je rappelle que j'utilise la méthode au beurre de cacao Mycryo, que je préfère à la méthode traditionnelle, trop lourde à réaliser dans des conditions normales, dans un environnement dont l'hygrométrie et la température de la pièce ne sont pas contrôlées. Recette pour 64 "rochers au praliné croustillant" :

200 g de pâte de noisettes (cliquer sur le titre pour avoir la recette)

200 g de praliné en pâte (idem !!)

140 g de couverture noire

60 g de chocolat au lait

60 g de crêpes dentelles (feuilletines)

Enrobage :

400 g de couverture noire (j'ai pris le Manjari de Valrhona)

4 g de beurre de cacao mycryo

80 g d'amandes hachées 

Préparation :

Avant de commencer, se munir d'un thermomètre et d'ustensiles à chocolat, plus faciles à utiliser pour plonger les ganaches dans la couverture à point.

 

 

Commencer par mélanger la pâte de noisettes et le praliné en pâte dans un large bol.

 

 

 

 

Fondre le chocolat noir et le chocolat au lait au micro-ondes ou bain-marie.

 

 

Ajouter le chocolat au praliné/pâte de noisettes, bien mélanger puis ajouter les crêpes dentelles réduites en poudre grossière.

 

 

Préparer un cadre de 16 cm sur 16 cm sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

 

 

Verser le praliné croustillant dans le cadre.

 

 

Puis stocker au réfrigérateur jusqu'à ce que le praliné ait durci.

 

 

Passer une lame chaude autour du cadre.

Si l'on a un cadre à bord amovible, c'est sans doute beaucoup plus simple.

On peut également passer le sèche-cheveux autour pour faciliter l'opération. Laisser à température ambiante.

 

 

Couper en 64 parts égales.

Je n'étais pas satisfait des cubes, j'ai donc roulé les cubes à la main pour en refaire des boules. Les professionnels utilisent une "guitare" pour couper parfaitement les ganaches, mais vu le prix exorbitant, je préfère cette méthode.

 

 

Faire griller les amandes hachées à 180°C pendant une douzaine de minutes en remuant à mi-temps.

 

 

Fondre la couverture d'enrobage à 40-45°C en suivant la méthode du chocolat tempéré.

 

 

 

Ajouter le beurre de cacao Mycryo à 35°C.

 

 

Bien mélanger, pusi ajouter les amandes grillées.

 

 

Laisser la température tomber à 31-32°C en remuant fréquemment.

 

 

A ce moment, plonger les boules, ou les cubes, dans la couverture à point.

 

 

Racler le surplus de couverture sur le bol.

 

 

Déposer les bonbons (c'est le terme...) sur un papier sulfurisé et laisser cristalliser à température ambiante.

 

 

Dévorer !

 

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