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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Tarte aux Fraises

Publié par admin sur 13 Janvier 2013, 19:37pm

Catégories : #Fraise, #Gâteaux et Entremets, #Tarte, #Tarte aux Fraises

La saison des fraises gariguettes arrive.

Il est temps de réaliser une bonne tarte !

En humant cette douceur, on sait que le printemps est là !

Un petit mélange de vanille, de fragrances de fraises bien soutenues, la pâte sucrée aux accents d'amandes et de beurre frais, et surtout à l'intérieur, une crème d'amandes qui fleure bon le rhum ambré !

Vous l'aurez compris, la tarte ne survivra pas longtemps... La pauvre.

 

 

Recette de la tarte aux fraises (pour 6 personnes, un cercle de 18 x 2,5 cm):

 

Pâte sucrée :

210 g de farine

125 g de beurre doux froid

35 g de sucre glace

25 g de poudre d'amande

50 g d'oeuf battu

Vanille en poudre

 

Crème d'amandes :

50 g de beurre doux fondu

50 g de poudre d'amandes

50 g de sucre glace

5 g de poudre à crème (ou de maïzena)

30 g d'oeuf

10 g de rhum ambré

 

Crème pâtissière :

250 ml de lait demi-écrémé

25 g de beurre doux

25 g de poudre à crème (ou de maïzena)

50 g de jaune d'oeuf

60 g de sucre

Une pincée de vanille en poudre

 

250 g de fraises fraîches

Gelée de framboises

 

 

 Préparation :
Commencer par préparer la crème pâtissière. Le mieux étant de la préparer la veille.
Mettre les 50 g de jaunes d'oeufs dans une jatte avec la vanille en poudre, la moitié du sucre et la poudre à crème. (sur la photo, il y a plus de jaunes que dans la recette).
 
 
Bien mélanger avec un fouet. 

 
Faire bouillir le lait avec l'autre moitié du sucre et le beurre. 

 
Quand le lait bout, en verser une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème. 

 
Bien mélanger. 

 
Et reverser ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud. 

 
Remettre à cuire sur feu doux. Laisser bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant. 

 
Verser la crème pâtissière dans un plat.

 
Et couvrir d'un film étirable directement au contact de la crème. Laisser refroidir complètement puis stocker au frais. 

 
Préparer la pâte sucrée. Mettre tous les ingrédients sauf l'œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
 
 
Battre avec la feuille du robot (c'est le K) jusqu'à incorporation du beurre. 
 
 
Ajouter à ce moment l'œuf battu au préalable.
 
 
Remettre en marche juste pour incorporer l'œuf battu mais pas plus !
 
 
Mettre la pâte sur un papier sulfurisé.
 
 
Remettre une autre feuille sur la pâte et étaler avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 2-3 mm. De cette façon, on n'ajoute aucune farine supplémentaire et le plan de travail et le rouleau restent propres.
 
 
Foncer un cercle à pâtisserie (18 x 2,5 cm) sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Bien faire attention de réaliser un angle droit dans l'angle du cercle avec la plaque.
 
 
 Couper l'excédent de pâte avec un couteau en allant de l'intérieur du cercle vers l'extérieur avec un geste bref.
 
 
Refaire le tour du cercle en pinçant et en rabaissant la pâte pour obtenir un parfait angle de pâte.
 
 
De cette façon le cercle est parfaitement foncé (garni de pâte).
Préparer la crème d'amandes. 
Mettre dans un bol, la poudre d'amandes, le sucre glace, la maïzena et le beurre mou.
 
 

 

Ajouter le rhum.

 

 

Mélanger puis ajouter les 30 g d'oeuf (pour le peser, il suffit de battre en omelette l'oeuf puis de prendre la quantité voulue !).

 

 

Bien mélanger.

 

 

Verser la crème d'amandes dans le cercle.

 

Cuire 25-30 minutes à 180°C ou plus ou moins, selon le four !

Il faut adapter.

Le résultat doit être bien doré dessus et dessous. Laisser refroidir sur une grille.

 

 

Ce n'est pas dans la liste des ingrédients, mais on peut "puncher" la crème d'amandes à la sortie du four avec un ty punch !

Un mélange de rhum ambré et de sirop de canne à sucre... On peut imbiber pas mal !

Cela n'en sera que meilleur !

 

Mettre la crème pâtissière froide dans la cuve d'un batteur muni du fouet.

On peut tout à fait fouetter avec un fouet manuel.

 

Laisser tourner une minute pour assouplir la crème et la rendre brillante ! 

 

Verser la crème pâtissière sur la crème d'amandes. 

 

 

Voici les fraises Gariguette !

Tellement bonnes !

 

 

 

Couper les fraises en deux en enlevant la queue. 

 

 

Puis garnir la tarte. On peut faire ce que l'on veut comme motif.

 

Voici la tarte sans rien d'autre :

 

On peut choisir de passer un coup de gelée de framboises fondue (ou de nappage aux fruits) pour "rougir" encore plus les fraises et les protéger de l'air.

J'ai juste ensuite parsemé de pâte de pistaches "maison" ! 

 

Stocker au frais jusqu'au moment de servir ! 

 

 

 

 

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