Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

La Cuisine des Chefs

La Cuisine des Chefs

Blog Personnel de Cuisine


Tarte à la Crème Brûlée Fève Tonka

Publié par admin sur 13 Janvier 2013, 20:09pm

Catégories : #Crème brûlée, #Gâteaux et Entremets, #Tarte à la Crème Brûlée Fève Tonka, #Tonka

Voici une de mes créations et cette tarte risque de surprendre vos invités et sans doute vous-même !

La fève tonka a des saveurs de café, pistache, amande, vanille...

La tarte est croustillante avec une crème riche, onctueuse et mystérieuse !

On peut bien sûr réaliser des crèmes brûlées à la fève tonka dans des pots, ou alors une tarte à la crème brûlée avec d'autres parfums, comme le café, la pistache ou la vanille.

 

Recette de la "tarte à la crème brûlée fève tonka" pour 4 personnes :

 

Pâte sucrée :

210 g de farine

125 g de beurre doux mou

35 g de sucre glace

25 g de poudre d'amande

50 g d'œuf

 

Crème tonka :

5 jaunes d'œufs

250 ml de lait demi-écrémé

250 ml de crème liquide entière

80 g de sucre

40 g de poudre de lait entier

4 fèves tonka (+ 2 pour la déco)

1 + 1/2 feuilles de gélatine

 

 

Préparer la pâte sucrée:

Mettre la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, le sel et le beurre en morceaux dans le bol du pétrisseur.

 

 

 Sabler le mélange pour incorporer le beurre avec le "k" du robot. 

Ou bien à la main !

 

 

 Ajouter l'oeuf battu en avance et mélanger juste pour incorporer celui-ci, mais pas plus !

 

 

 Mettre une boule de pâte sur un papier sulfurisé et mettre une deuxième feuille de papier sur celle-ci. Étaler avec le rouleau sans ajout de farine, tout reste propre !

 

 

Conseil du Chef

Voilà maintenant cette nouvelle astuce pour obtenir une pâte parfaite. C'est ainsi que beaucoup de grands pâtissiers procèdent. Oublions la méthode avec les haricots !

Mettre une bande de film étirable puis une deuxième en croix. Bien appliquer le film sur le fameux angle de la pâte.

 

 

Remplir de farine à ras bord !

 

 

Puis refermer le tout comme un petit sac.

La pâte est presque prête à passer au four AVEC le sac de farine !

Oui, cela ne va pas fondre !

La farine va même gonfler, plaquant la pâte contre le bord du cercle !

Il ne reste plus qu'à mettre le tout 30 minutes au frais le temps que le four chauffe. Ces sacs sont réutilisables et ne fondent pas, à condition de prendre ceux qui conviennent aux micro-ondes !°C.

Pour ceux qui ne veulent pas, il reste le papier sulfurisé et les haricots, cela fonctionne très bien aussi.

Laisser reposer le tout au frais pendant que le four préchauffe à 180°C.

Cuire ensuite pendant 35 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit cuite, car pendant la cuisson à 95°C de la crème brûlée, la pâte ne cuira en fait plus !

 

 

Sortir la pâte du four en enlevant le sac de farine. Laisser la pâte dans le cercle.

Mettre le four à 95°C.

Voici à quoi ressemble la fève tonka qui nous vient de Guyane Française !

 

 

Mettre dans une casserole, le lait, la crème, la moitié du sucre. Râper les fèves tonka au dessus de cette casserole.

 

 

 

Mettre sur feu doux jusqu'à ébullition et laisser infuser 10 minutes.

 

 

Mettre les 5 jaunes d'œufs, l'autre moitié du sucre et la poudre de lait dans une jatte. Surtout ne pas blanchir !

 

 

Refaire chauffer le lait infusé et verser sur les jaunes.

 

 

Remettre le tout sur feu doux et sans cesser de mélanger, porter à 85°C, donc cuire comme une crème anglaise !

 

 

Enlever du feu et ajouter la gélatine. Bien mélanger.

 

 

Passer au tamis pour filtrer la fève tonka.

 

 

Verser dans le fond de pâte sucrée cuite (tout en laissant le cercle !) et remettre au four à 95°C pendant 1 h 15.

Si il y a trop de crème, verser le reste dans des ramequins et mettre au four avec la tarte !

Tout dépend de la taille du cercle choisi...

 

 

Sortir du four et laisser refroidir complètement. Une fois le tout à température ambiante, mettre au réfrigérateur pour au moins 3 heures.

 

 

Vingt minutes avant de servir, saupoudrer de sucre le dessus de la tarte et caraméliser avec un chalumeau. Remettre au frais 15 minutes pour refiger la crème et le sucre.

 

 

Servir en décorant avec 2 autres fèves tonka !

 

 

 

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article

Archives

Nous sommes sociaux !

Articles récents