Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

La Cuisine des Chefs

La Cuisine des Chefs

Blog Personnel de Cuisine


Tarte Poire Chocolat, Crème Chiboust Caramélisée

Publié par admin sur 13 Janvier 2013, 20:24pm

Catégories : #Crème Chiboust Caramélisée, #Gâteaux et Entremets, #Poire, #Tarte, #Tarte Poire Chocolat

Une tarte croustillante garnie de ganache au chocolat noir et pâte de noisettes, avec au milieu de celle-ci, des poires au sirop vanillé !

Le tout recouvert d'une crème chiboust à la cannelle caramélisée.

Le jeu des textures est juste divin !

Il nous faut pour cette recette deux cercles à tarte (de la marque Gobel). Un de 18 cm et un de 20 cm et tous les deux assez hauts ( 2,5 cm). Je les ai commandés chez Mora à Paris mais on les trouve sur internet aussi !

 

Recette de la "tarte poire chocolat, crème chiboust caramélisée" :

 

Poires au sirop vanillé :

570 g poires

150 g sucre roux

1 gousse de vanille

Crème Chiboust caramélisée à la cannelle :

30 g de sucre (pour le caramel)

4 gros oeufs

260 g de lait

20 g de maïzena

20 g de sucre (pour blanchir les jaunes)

2 bâtons de canelle

3 feuilles de gélatine

25 g de sucre (pour les blancs)

Pâte sucrée : (cette recette convient pour 2 tartes, on peut congeler le reste)

250 g de farine

175 g de beurre mou

65 g de sucre glace

1 oeuf

1 pincée de sel

Vanille en poudre (la pointe d'un couteau)

Ganache au chocolat noisettes :

150 g de chocolat 150 g de crème liquide entière 30 g de beurre 70 g de pâte de noisettes

  Préparation :

Commencer par la crème chiboust.
Laisser tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mettre le sucre est les bâtons de cannelle dans une casserole. Mettre sur feu doux.

 
Le sucre va caraméliser. Laisser le caramel se colorer.
 
 
Ajouter le lait dans le caramel hors du feu. Bien mélanger et remettre sur feu doux pour faire fondre tout le caramel.
 
 
 
Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige avec le sucre.
 
 
Monter en neige ferme.
 
 
Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre et la maïzena.
 
 
Fouetter pour blanchir les jaunes. Ajouter le lait caramélisé chaud sur ce mélange. Bien mélanger.
 
 
Remettre sur feu doux tout en mélangeant constamment.
 
 
Quand la crème commence à bouillir, mélanger vigoureusement et ajouter les feuilles de gélatine. Bien mélanger de nouveau pour incorporer la gélatine.
 
 
Puis, hors du feu, ajouter les blancs cuillerée par cuillerée.
 
 
Mélanger en soulevant la pâte pour ne pas faire retomber les blancs.
 
 
Verser dans le cercle de 18 cm posé sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
 
 
Lisser parfaitement avec une grande spatule ou un grand couteau du côté plat. Mettre la plaque entière au congélateur pour que la crème chiboust soit congelée et manipulable.
 
 
Préparer les poires au sirop. Eplucher les poires et enlever la partie intérieure.
 
 
Les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole avec le sucre roux et la vanile fendue et grattée.
 
 
Laisser cuire au départ avec un couvercle pendant 10 min, puis quand les poires ont bien suées, enlever le couvercle et laisser cuire au moins 30 min sur feu doux en mélangeant de temps en temps. Les poires doivent devenir translucides ! 
Laisser ensuite refroidir.
 
 
Préparer la pâte sucrée.
Préchauffer le four à 180°C. Mélanger le beurre mou, la vanille en poudre et le sucre.
 
 
Ajouter l'oeuf et bien mélanger. Le beurre et l'oeuf ne va pas bien s'incorporer mais pas de souci !
 
 
Ajouter la farine en une seule fois et l'incorporer rapidement.
 
 
Mettre cette pâte sur un papier sulfurisé et la recouvrir d'un autre papier sulfurisé.
 
 
L'étaler au rouleau entre les 2 feuilles sur une épaisseur de 3 mm.
 
 
Foncer le cercle de 20 cm posé sur une plaque avec papier sulfurisé.
 
 
Passer le rouleau pour couper l'excédent de pâte.
 
 
 
Garnir d'une feuille de papier coupée en cercle et frangée. Remplir de haricots secs et cuire au four à 180°C pendant 15 min.
 
 
Enlever le papier et les haricots, piquer la pâte et remettre au four 15-20 min pour que la pâte soit bien dorée.
 
 
Decercler et laisser refroidir sur une grille.
 
 
Préparer enfin la ganache au chocolat.
Mettre le beurre, la crème et le chocolat dans un bol et mettre une minute trente au micro-onde ou faire fondre au bain-marie.
 
 
Bien mélanger et ajouter la pâte de noisettes.
 
 
Verser une partie sur le fond de pâte.
 
 
Ajouter des morceaux de poires au sirop en ayant pris soin de les égoutter.
Verser de nouveau de la ganache au chocolat pour tout recouvrir jusqu'au bord de la pâte. Laisser reposer au frais pour que la ganache prenne.
 
 
Sortir la chiboust du congélateur et passer un sèche cheveux tout autour du cercle. De cette façon la crème chiboust va se décercler toute seule.
 
 
En la manipulant avec soin, la poser sur la tarte. Saupoudrer de sucre glace.
 
 
Caraméliser la surface au chalumeau. Laisser ensuite reposer la tarte au réfrigérateur au moins 3 heures pour laisser la chiboust se décongeler lentement.
 
 
 

 

Commenter cet article

Archives

Nous sommes sociaux !

Articles récents