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La Cuisine des Chefs

La Cuisine des Chefs

Blog Personnel de Cuisine


Tarte Tatin

Publié par admin sur 13 Janvier 2013, 20:46pm

Catégories : #Gâteaux et Entremets, #Pomme, #Tarte, #Tarte Tatin

Il était temps pour moi de mettre ce grand classique...

Des pommes parfaitement caramélisées et confites dans du beurre sur une pâte merveilleusement croustillante imbibée de caramel...

Je donne ici un exemple avec de la pâte feuilletée, mais on peut tout à fait mettre de la pâte brisée. Le seul souci ?

C'est qu'il est très facile de rater cette tarte ! J'en sais quelque chose !

Tous les essais étaient bons, mais je souhaitais un visuel presque parfait...

J'ai essayé presque 10 versions avant de parvenir à celle-ci. Il y avait toujours du jus après cuisson, ou alors un caramel trop clair, une tarte trop sucrée, ou encore des pommes trop cuites en dessous et presque pas cuites sur le dessus.

J'ai réglé tous ces problèmes et vous propose donc ma version !

Avec celle-ci, vous pourrez réaliser plusieurs petites tartes ou une grande...

Je propose ici une version où l'on cuit les pommes avant de les placer et de les ranger dans le moule. C'est pour moi le seul moyen de les ramollir et de pouvoir en mettre plus. C'est surtout qu'en cuisant les pommes dans une poêle à part, les pommes ne rendront presque plus de jus à la cuisson au four. 

De plus je fais un caramel que je mets au fond du moule, mais je ne le fais pas dans le moule... Vous trouverez plus bas la raison de ce choix... 

 

Recette de la tarte tatin (pour une tarte de 21 cm) :

 

200 g de pâte feuilletée (cliquer pour la recette) ou de pâte brisée

Une douzaine de pommes (gala ou pommes qui résistent à la cuisson)

120 g de sucre

90 g de beurre

 

 Préparation :

Préparer les pommes.

Les couper en quartiers et les éplucher et vider le centre. 

 

 

Dans une grande poêle à bord haut, mettre 40 g de beurre et 50 g de sucre sur les proportions indiquées plus haut. Placer sur feu chaud. 

 

 

Avec une cuiller en bois ou encore mieux, en secouant la poêle et en les faisant sauter, cuire les pommes.  Le feu étant fort, il faut surveiller mais cela ne risque pas de brûler car l'eau que rendent les pommes empêche de brûler le caramel.

Mais il faut rester présent !

Les pommes doivent être tendres et légèrement caramélisées. Laisser refroidir hors du feu, toujours dans la poêle. 

 

 

Chauffer le four à 200°C.

Je préfère préparer le caramel d'abord dans une casserole, mais on peut aussi le faire directement dans le moule qui sera utilisé. 

Conseil du Chef :

Alors pourquoi je le fais dans une casserole ?

Car je passe un coup de bombe à graisse démoulante (que j'utilise dans les canelés) dans le moule que j'utilise pour faire la tarte. De plus, dans le cas de petites tartes, il est plus facile de préparer le caramel et de le verser dans les moules concernés par la suite... 

Mettre 60 g de sucre et 40 g de beurre (là je mets du beurre salé) et un trait d'eau dans la casserole sur feu modéré. 

 

 

Laisser cuire.

 

 

On peut tout à fait mélanger avec une cuiller en bois sans avoir besoin de passer un coup de pinceau trempé dans l'eau, car ce caramel va aller sous les pommes... Il ne risque donc pas de cristalliser. 

 

 

Il faut obtenir une belle couleur ambrée. 

 

 

J'utilise pour faire la tarte, une poêle tefal de 21 cm de diamètre.  Je passe également un coup de bombe à graisse. Verser le caramel dans la poêle. 

 

 

Laisser refroidir, puis mettre 10 g de sucre et secouer la poêle pour qu'il adhère sur le bord. 

Conseil du Chef

Si l'on souhaite des petites tartes, il suffit de verser le caramel dans les petits moules, il faut juste avoir une couche assez fine au fond de chaque...

 

 

Quand les pommes sont refroidies ou tièdes (manipulables !), remplir harmonieusement le moule. Les pommes sont précuites, on peut donc en mettre 2 étages... Ou alors les mettre sur leur tranche. 

 

 

Mettre les 10 g de beurre restant sur le dessus. (Je ne l'ai pas mis dans la proportion du sucre dans la liste des ingrédients, mais on peut saupoudrer légèrement une dernière fois de sucre le dessus des pommes). 

Placer le moule préparé, sans la pâte, au four à 200°C pendant 10 minutes. 

 

 

Pendant ce temps, étaler finement la pâte feuilletée au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé. Avec une assiette, couper un cercle au couteau. 

 

 

Et enlever l'excédent de pâte. 

 

 

 

Sortir le plat du four et placer le cercle de pâte sur le dessus. Rabattre la pâte sur le bord intérieur du moule. 

 

 

Cuire au four à 200°C pendant 20 à 30 minutes (tout est fonction de la puissance du four, pourtant 200°C cela devrait être 200°C partout !), jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit cuite. 

 

 

Sortir le moule du four et laisser complètement refroidir...

Car si on démoule tout de suite, c'est la catastrophe presque assurée !

Une fois la tarte refroidie, passer quelques secondes sur le feu (vitro, gaz...) pour juste réchauffer le dessous du plat.

Placer un plat sur le moule et retourner l'ensemble. 

 

 

 

 

Commenter cet article

ici 20/03/2014 17:07

Elle est sublime!

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