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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Curry "Massaman"

Publié par admin sur 2 Janvier 2013, 23:01pm

Catégories : #Boeuf, #Canard, #Curry, #Curry massaman, #Porc, #Poulet, #Recettes Asiatique, #Thaïlande, #Volailles

Première vraie difficulté pour prendre ce curry en photo !

Car quand on le voit, on ne peut pas s'imaginer à quel point il est délicieux !

Et pourtant !

Le curry "massaman" est un curry thaïlandais d'origine indienne.

Le résultat est un curry très doux, qui s'adresse à ceux qui désirent un plat épicé mais suave.

On peut le faire avec la viande que l'on souhaite, boeuf, porc, canard.

Je propose ici une recette avec du poulet.

Le curry massaman est composé également de pommes de terre et de cacahuètes.

Je vous donne la recette intégrale de la pâte de curry à réaliser soi-même.

La différence est flagrante entre un curry maison et une pâte tout prête et la peine que l'on se donne pour le faire est largement récompensée.

 

 

Recette du "curry massaman" pour 4 à 6 personnes :

Pour la pâte de curry :

2  piments rouges Jalapeno séchés

¼ cuillerée à café de sel

2 cuillerées à soupe de citronnelle hachée

1  cuillerée à café de galanga haché

1 racine de coriandre

1 cuillerée à soupe d'échalotes frites 

1 cuillerée à soupe d'ail frit

1 cuillerée à café de cumin

½ cuillerée à café de graines de coriandre

½cuillerée à café de cannelle

¼ cuillerée à café de clous de girofles

3 cuillerée à soupe d'huile

Pour le curry :

250 g de hauts de cuisse de poulet (sans peau et désossées)

150 g de pommes de terre

3 échalotes

3 gousses de cardamome

3 cuillerées à soupe de pulpe de tamarin

1 cuillerée à soupe de nuoc-mâm

3  feuilles de laurier séchées

1+½ cuillerée à soupe de sucre roux

Une poignée de cachuétes grillées non salées

750 ml de crème de coco (pour la cuisine)

250 ml de lait de coco (pour les soupes) Préparation :

Commencer par laisser tremper les piments rouges dans de l'eau chaude pendant 30 minutes.

Enlever l'extrémité et les graines à l'intérieur.

 

 

Les mettre avec le sel, soit dans un petit mixeur ou alors dans un mortier.

Les écraser ou les mixer (avec le sel) jusqu'à ce qu'ils soient réduits en purée.

 

 

Cela peut prendre du temps suivant la qualité des piments.

Conseil du Chef

On peut tout à fait se simplifier la tâche et les mixer d'abord pour ensuite les mettre au mortier et continuer le travail à la main.

 

 

Laver les racines de coriandre.

Sur la photo il y en a 3 car j'ai dû préparer un curry géant pour un dîner !

Mais sinon c'est bien une seule racine pour la recette.

Conseil du Chef

La coriandre avec la racine se trouve dans les épiceries asiatiques.

On peut tout à fait couper les racines et les congeler pour en faire d'autres currys ensuite.

 

 

Ajouter la racine de coriandre et bien écraser avec le pilon.

 

 

Mettre la citronnelle hachée dans une petite poêle.

Elle se trouve en paquet surgelé déjà hachée.

Ce qui est sans doute plus simple d'utilisation.

La mettre sur feu doux et laisser sécher et griller légèrement la citronnelle.

 

 

L'ajouter ensuite au mortier et bien écraser.

 

 

Faire de même avec le galanga haché.

Avec un bon couteau c'est tout à fait possible !

 

 

Puis la cannelle et le cumin et le clou de girofle en poudre.

Laisser légèrement griller.

Toujours ajouter au mortier et bien mélanger.

 

 

Ajouter ensuite l'ail frit et l'échalote frite.

Ils se trouvent en pot dans les épiceries asiatiques.

 

 

Faire griller les graines de coriandres.

Pour les réduire en poudre, j'ai enlevé la pâte de curry en cours de préparation et j'ai écrasé les graines dans le mortier ainsi vide, puis rajouter la pâte.

 

 

Continuer d'écraser au mortier pour obtenir une pâte de curry.

Si elle est trop dure à travailler, la mettre un peu au mixeur.

 

 

Faire chauffer l'huile dans un wok.

Ajouter la pâte de curry et laisser frire un peu jusqu'à ce qu'elle absorbe le gras.

La pâte est terminée, elle peut se conserver ainsi dans une boite au frais plusieurs jours, voir semaines.

 

 

Si l'on décide de préparer le curry tout de suite, ajouter alors la crème de coco (pour la cuisine) et le lait de coco sur feu doux. 

 

 

Ajouter les pommes de terre épluchées et couper en fines tranches, ainsi que le poulet coupé en morceaux.

Je déconseille comme toujours pour ce type de plat l'utilisation des blancs trop secs.

Il convient de prendre le haut de cuisse uniquement car ils vont subir une cuisson prolongée et resteront cependant bien tendres.

 

 

Ajouter la pulpe de tamarin le nuoc nam, le sucre.

 

 

Les cacahuètes grillées non salées.

 

 

Les échalotes coupées en fines lamelles.

 

Enfin les gousses de cardamome écrasées et les feuilles de laurier séchées.

 

Laisser enfin cuire le curry jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.

Il faut à peu près 20 minutes sur feu doux à partir du dernier ingrédient additionné.

Servir accompagné de riz gluant (cliquer pour obtenir la recette).

 

 

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