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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Asperges vertes, cuisson minute à l’huile d’olive

Publié par admin sur 14 Janvier 2013, 00:15am

Catégories : #Asperge, #Asperges vertes, #cuisson minute à l’huile d’olive, #Entrées

[caption id="" align="aligncenter" width="400"] Asperges vertes, cuisson minute à l’huile d’olive[/caption]

 

Ingrédients pour 4 personnes :

20 belles asperges vertes,

100 g de tomates séchées en lanières

1 gousse d’ail écrasée

Quelques brins de ciboulette ciselés finement

6 cs d’huile d’olive

60 g de beurre frais

50 g de pousses de salades (roquette, mizuna)

12 petites olives Niçoises

4 cc de caillé de brebis

1 citron blanchi

1 sachet de gnocchi pour 4 personnes (3 gnocchis par personne) 

Sel et poivre du moulin

3 dl d’eau

 

En option : Gnocchi citron

 

50 g de farine

400 g de pomme de terre Charlotte lavées

1 jaune d’œuf

1 citron blanchi

Sel fin

300 g de gros sel (cuisson des pommes de terre)

 

Préparation :

Déposez les pommes de terre sur un lit de gros sel.

 

Faîtes cuire les pommes de terre sur sel au four, puis récupérez 200 g de pulpe de pomme de terre, ajoutez la farine, le jaune d’œuf et le zeste d’un ½ citron, mélangez de manière homogène, travaillez à chaud.

Enveloppez cette pâte dans un linge dans un endroit tempéré, le temps de réaliser de petites boules d’environ de 8 à 10 grammes chacune, puis roulez les sur une fourchette afin d’obtenir des petites rayures sur la surface des gnocchis.

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Plongez dans une eau bouillante, lorsque les gnocchis remontent à la surface, retirez-les et refroidissez-les à l’eau glacée pendant 1 minute.

Egouttez délicatement sur un linge.

Les asperges:

Enlevez les petites feuilles sur les tronçons à l’aide d’un couteau, faites une incision (2 cm sous la tête) pour délimiter la partie à éplucher. Pelez à l’aide d’un couteau économe les asperges sous les incisions, lavez à l’eau fraîche.

Coupez les queues d’asperges (gardez 12 cm des têtes)

émincez les queues et faîtes les suer avec un trait d’huile d’olive (sans coloration),

mouillez à hauteur avec 3 dl d’eau, portez à ébullition pendant 15 minutes à couvert et laissez infuser 10 minutes à couvert. Ne pas saler !

Passez au chinois afin de récupérer le bouillon.

Les gnocchis:

 

Chauffez une poêle, ajoutez une cuillère d’huile d’olive pour y faire dorer les gnocchis quelques minutes.

Réservez pour le dressage.

Cuisson des asperges:

Dans une grande poêle, faîtes suer quelques minutes les asperges avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sans coloration, avec une gousse d’ail écrasée et une pincée de sel.

Mouillez ensuite avec le bouillon d’asperge à mi-hauteur des asperges.

Faîtes cuire à couvert et à forte ébullition, 6/8 minutes environ, lorsque les asperges sont cuites al dente (pas trop cuite), sortez les de la cuisson et lustrez les d’un filet d’huile d’olive.

Réservez au chaud.

A feu vif, faîtes réduire le bouillon d’asperge de moitié et ajoutez y les cubes de tomate séchée ainsi que le beurre bien froid afin de lier la cuisson, vérifiez l’assaisonnement en sel et poivre, au dernier moment ajoutez la ciboulette ciselée et un peu de citron râpé (2 râpés).

Disposez 5 asperges par assiette, ajoutez les gnocchis et nappez avec le jus de cuisson, ajoutez les pousses de salade et quelques olives niçoises, ainsi que le caillé de brebis.

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