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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Lemon curd et orange curd

Publié par admin sur 16 Janvier 2013, 18:42pm

Catégories : #Citron, #Confitures, #Crèmes et Bases, #Lemon curd et orange curd, #Orange

[caption id="" align="aligncenter" width="720"] Lemon curd et orange curd[/caption]

 

En l'occurence il s'agit plutôt d'orange curd !

Le principe est le même, nous avons juste remplacé le jus de citron par du jus d'orange sanguine.

D'abord... c'est quoi du Lemon Curd ?

C'est une préparation d'aspect crémeuse composée d'oeufs entiers, de beurre, de sucre, de jus et de zeste de citron râpé.

Pour l'anecdote, je préparais ce type d'appareil il y a plusieurs années en guise de garniture de petits fours pour le café, et sans savoir que cet "appareil citron" était en fait une préparation bien connue de nos amis Anglais.

Temps de préparation : 30 minutes

Pour cette recette de lemon curd :

1 dl de jus de citron ou d'orange sanguine  

150 g de sucre  

4 oeufs 

80 g de beurre doux  

Zestes d'oranges confits (facultatif)  

2 g d'agar (facultatif)

Progression :

Laver soigneusement les oranges sanguines non traitées puis prélever des zestes pour les confire et prélever le jus.

 

Dans une casserole, mettez les oeufs et le beurre coupé en morceaux.

Ajouter le jus d'orange.

Et le sucre fin.

Mélanger au fouet sur feu doux.

Mélanger régulièrement en observant. Le beurre fond lentement, la masse devient plus fluide.

Lorsque la température est suffisamment haute, on observe la coagulation. Enlever du feu en ne cessant pas de mélanger.

Vanner hors du feu. Vous noterez au passage que la couleur de la crème n'a plus rien de ressemblant avec celle du jus d'orange suite à l'ajout du beurre et des oeufs.

Passer au chinois étamine pour éliminer le moindre petit bout de chalaze restant.

Vous pouvez éventuellement corser le goût de votre crème en ajoutant quelques gouttes d' arômes naturels(zeste, bergamote...).

Pendant ce temps vous aurez fait confire quelques petits zestes d'orange pour le décor.

Zestes d'orange confits

Conserver au réfrigérateur une semaine maximum.

 

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