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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Purée d'ail confit et crème d'ail

Publié par admin sur 16 Janvier 2013, 20:29pm

Catégories : #Ail, #Astuces et Technique, #Crèmes et Bases, #Purée d'ail confit et crème d'ail

Il n'y a pas UNE recette, mais il y a celle-ci !

Vous devrez surveiller avec attention au regard et à l'odorat l'avancée de la cuisson des gousses d'ail qui ne vous pardonneront jamais le moindre écart. Temps de préparation : 45 minutes

Pour cette recette de purée d'ail confit :

Gousses d'ail 

Thym frais

Huile d'olive ou graisse d'oie ou graisse de canard

Pour la crème d'ail :

Comptez 25 cl de crème fleurette pour une cuiller à soupe de purée d'ail confit.

 

 

Progression :

Réunir les gousses d'ail dégermées ou non selon la saison dans une casserole et couvrir d'huile.

Cuire à très faible allure pendant une bonne demie heure.

Vérifier en cours de cuisson que les gousses ne colorent pas.

Piquer pour juger de la cuisson, les gousses doivent être tendres.

Passer le tout au chinois pour séparer les gousses de l'huile.

Presser l'ail confit avec une spatule ou une corne.

 

Il faut insister pour que les fibres existantes soient séparées de la pulpe
Cette opération prend un peu de temps mais elle est indispensable.
La purée est homogène et se tient bien.

 

Récupérer la pulpe
Assaisonner si besoin pour utilisation immédiate.
 Ou conserver dans un pot.
Verser un filet d'huile en surface pour conserver quelques jours au réfrigérateur.

 

A utiliser telle quelle, sur des croûtons servis en garniture ou incorporée dans une crème réduite pour une sauce simple et longue en bouche.
Conservez l'huile parfumée qui vous servira à badigeonner des côtes d'agneau avant grillade
 ...ou de belles côtes de veau !

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