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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Porc Rouge "Char Siu"

Publié par admin sur 3 Janvier 2013, 01:04am

Catégories : #Chine, #Porc, #Recettes Asiatique

Ce porc est particulièrement parfumé.

C'est LA recette du porc au barbecue chinois.

A essayer aux beaux jours au barbecue ou alors au four.

Je vous donne cette recette que j'ai longtemps cherchée !

On peut utiliser la recette de la sauce juste pour laquer le porc.

Dans cette recette, je vous donne une version de bouchées de porc Char Siu !

Char Siu veut dire "rôti sur broche".

Je tiens à préciser quelques points sur les ingrédients.

Je vous donne une vraie recette, pas une fausse comme on voit souvent dans les livres de cuisine chinoise.

Ils oublient toujours de donner leurs secrets qui sont le bicarbonate de soude et le glutamate !

Et pour réussir il vaut mieux les avoir sous la main !

Le bicarbonate de soude permet d'obtenir une viande moelleuse (surtout pour le boeuf) et le glutamate est un exhausteur de goût à utiliser avec parcimonie !

L'autre point concerne l'alcool de rose.

Dans les restaurants chinois on nous propose souvent à la fin du repas un "saké" avec le petit verre siffleur ou avec la femme nue au fond du verre.

Ce n'est pas du saké japonais, mais de l'alcool de rose qui fait tout de même 54° !

C'est celui-ci que j'utilise dans ma recette.

On le trouve sans souci dans les épiceries asiatiques, de même que le colorant rouge.

 

Nous verrons par la suite que ce porc cuit sans les gousses d'ail, juste avec la sauce char siu, est celui utilisé dans le riz cantonnais ( c'est ça le parfum dans le riz cantonnais des bons restaurants !) et dans les brioches au porc laqué.

Les deux recettes arriveront un jour !

 

Recette du "porc rouge char siu" pour 2-3 personnes :

400 g d'échine de porc sans os

3 gousses d'ail

1 cuillerée à soupe d'huile

Sauce Char Siu :

40 g de sirop de maltose (ou de glucose chez G Detou)

40g de miel

40 g de sauce Hoisin (se prononce "oïe zine" en vente chez Tang frères)

30 g de sauce de soja claire

15 g de Mei Kuei Lu Chiew, l'alcool de rose (54°!)

1/2 cuillerée à café de "cinq épices chinoises"

1/2 cuillerée à café d'huile de sésame grillé

3/4 cuillerée à café de colorant rouge

2 bonnes pincées de bicarbonate de soude

1 pincée de glutamate

 

 Préparation :

Mettre le miel, la sauce de soja, les "cinq épices", le colorant rouge, la sauce hoisin, l'huile de sésame, le sirop de glucose et l'alcool de rose dans un bol.

 

 

Bien mélanger.

 

 

Couper l'échine de porc soit en morceaux comme sur la photo ou bien en très gros morceaux si l'on souhaite cuire au barbecue.

 

 

Verser les 2/3 de la sauce Char Siu et ajouter le glutamate, le bicarbonate, l'huile et les gousses d'ail écrasées. Laisser mariner une nuit si possible au frais.

 

 

Le lendemain, cuire au barbecue en badigeonnant au pinceau la viande avec le reste de sauce ou alors comme moi au four à 240°C pendant 15-20 minutes en surveillant et en retournant les morceaux de viande jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés.

Servir immédiatement.

 

 

 

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LB 17/06/2015 20:14

MERCI LE BLOG DE BERNARD.....

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