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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Paupiette de volaille aux morilles, boules de cheveux d'ange frites

Publié par admin sur 16 Janvier 2013, 22:50pm

Catégories : #Paupiette, #Volailles

Pour la cuisson, j'utilise la technique du poêlage et pour le fond de poêlage (la sauce qui découle de la cuisson), je déglace avec un peu d'Armagnac.

Désolé mais pour une fois, la recette n'ai pas en images et pas à pas. Par contre les techniques mises en oeuvre le sont sur le blog.

__________

Ingrédients pour deux personnes :

Les paupiettes :

2 cuisses de volaille

4 tranches fines de poitrine fumée

De la crépine

30 g de carotte

30 g d'oignons

1/2 gousse d'ail

1 bouquet garni : 1 petite branche de thym, 1/2 feuille de laurier et des queues de persil

Un peu d'Armagnac

400 ml de fond brun de volaille ou de veau Maggi

Une dizaine de petites morilles séchées.

Un peu de beurre

Les boules de cheveux d'ange :

375 g de pommes de terre bintje

De l'huile de friture

__________

Préparation :

Les paupiettes :

Désosser et façonner les cuisses de volaille en paupiettes comme indiqué en cliquant ici.

Concasser les os. Tailler les carottes en paysanne et ciseler l'oignon. Ecraser la demi gousse d'ail et réaliser le bouquet garni.

Mettre à tremper les morilles dans un peu d'eau chaude.

Rissoler les paupiettes de volaille à feu modéré, réserver sur une assiette.

Ajouter les os concassés et les faire colorer à feu modéré. Ajouter l'oignon ciselé et la paysanne de carotte, suer à couvert.

Poser les paupiettes sur les os et la garniture aromatique, couvrir et cuire au four pendant 30 mn à 180°.

Au bout de 30 mn enlever le couvercle et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes pour que les paupiettes prennent une belle couleur.

Réserver les paupiettes sur une assiette et les maintenir au chaud.

Pincer les sucs et dégraisser.

  • Pincer les sucs, c'est à dire poursuivre "la cuisson" à feu modérer pour que l'exsudat issu de la viande attachent dans le fond du récipient de cuisson.
  • Dégraisser, enlever l'excédent de matière grasse d'une part parce qu'elle a été porté à une température élevée qui a dénaturé sa nature et son goût, et d'autre part parce que on obtiendrait une sauce trop grasse.

 

Déglacer avec l'Armagnac et décoller les sucs.

Ajouter le fond brun de volaille, le jus de trempage filtré des morilles, la demi gousse d'ail et le bouquet garni, porter à ébullition.

Cuire à frémissement pendant une vingtaine de minutes, écumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire.

Passer au chinois étamine, (faire réduire si besoin) et réserver au bain marie.

Faire revenir les morilles dans un peu de beurre. Réserver au chaud.

Les boules de cheveux d'ange :

Pendant la réalisation du fond de poêlage, réaliser les boules de pommes de terre frites.

Tailler les pommes de terre en très fine julienne.

Remplir la ou les boules à thé et frire immédiatement à 160° jusqu'à coloration.

"Démouler" les boules de pommes de terre, égoutter sur papier absorbant et réserver au chaud à 60°.

Répéter l'opération pour obtenir une dizaine de boules.

Pour plus de précisions sur les boules de pommes de terre frites, cliquer ici.

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