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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Réaliser un fond brun de volaille clair

Publié par admin sur 16 Janvier 2013, 23:41pm

Catégories : #Astuces et Technique, #Crèmes et Bases

[caption id="" align="aligncenter" width="600"] Fond brun de volaille clair[/caption]

 

Aujourd'hui je publie la technique du fond brun de volaille.

On parle de "fond brun clair" parce que le fond n'est pas lié avec un féculent, dans ce cas il prendrait l'appellation "fond brun lié".

Les fonds et les fumets sont à la base de beaucoup de préparations en cuisine et permettent de renforcer le goût des aliments, des fonds de cuisson et des sauces.

 Conservation :

  • Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins)

Utilisations :

  • Pour réaliser toutes les sauces brunes à base de volaille :
  • Escalope à la crème, ragoûts, braisage...
  • Ou nature après réduction à demi glace et assaisonnement

__________

Ingrédients :

1 kg d'ailerons, (ou de cous, de carcasses de volaille... toujours des parties où il y a beaucoup d'os et de cartilages, les os donnant le goût et les cartilages la texture)

100 g de carotte (environ)

100 g d'oignon (environ)

10 g de concentré de tomate

100 g de tomate fraîche ou de parures de tomate

1 gousse d'ail

1 bouquet garni (queue de persil, branche de thym et laurier)

Eau

Remarques :

Il est possible de remplacer l'eau par du fond blanc de volaille si l'on veut obtenir un fond brun très corsé.

On peut utiliser que du concentré de tomate à raison de 20 gr pour 1 kg d'ailerons, de cous ou de carcasses de volaille et on peut également plus ou moins "tomater" le fond en fonction de son utilisation ou de ses goûts.

__________

Préparation :

Préchauffer le four à 250°

Concasser les ailerons, c'est à dire les tailler en morceaux.

Placer les os dans un récipient de cuisson légèrement huilé et pouvant aller au four.

Rôtir les os dans le four à 250° jusqu'à coloration.

Remarque :

Il est possible de rissoler les os à feu vif jusqu'à coloration (si vous souhaitez gagner du temps).

La coloration, c'est en partie ce qui va donner la coloration au fond et son goût.

Pendant la cuisson des ailerons, tailler les carottes en cubes d'1/2 cm de section environ.

De temps en temps remuer les ailerons pour uniformiser la coloration.

Ciseler les oignons de la même taille que les carottes.

Tailler la ou les tomates en cubes.

Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici.

Ecraser la gousse d'ail égermée avec le plat d'un couteau.

Une fois les ailerons bien colorés, les égoutter dans une passoire.

Eliminer la matière grasse présente dans le récipient de cuisson.

Ajouter les carottes et les oignons dans le récipient de cuisson, mélanger.

Remettre au four pendant une quinzaine de minutes, remuer de temps en temps.

Remuer et décoller les sucs avec une spatule.

Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit faire pincer le concentré et c'est fait pour enlever une partie de l'acidité du concentré).

Remarque :

Grâce à l'humidité dégagée par les légumes, le fait de remuer le tout va permettre de décoller les sucs, si besoin ajouter un peu d'eau pour mieux les décoller.

Les sucs sont les particules attachées au fond du récipient.

Ajouter l'eau froide, les tomates, le bouquet garni et la gousse d'ail.

Ajouter une petite pincée de sel (pour favoriser les échanges de saveurs entre les différents ingrédients, mais ne pas saler beaucoup car en cas d'utilisation du fond réduit celui ci risque d'être trop salé).

Porter à frémissement (légère ébullition), laisser cuire à frémissement pendant 1 heure à 1 heure 1/2.

Ecumer et dégraisser très régulièrement pendant la cuisson.

Remarque :

Ecumer pour éliminer les impuretés et dégraisser pour éviter d'avoir des points de graisse dans les sauces que l'on réalisera avec le fond.

Passer dans un premier temps à la passoire.

Puis passer au chinois étamine (grille très fine), pour enlever un maximum d'impuretés, le but étant d'obtenir des sauces les moins troublées quand vous utiliserez le fond.

Refroidir rapidement et conserver au frais ou portionner et congeler.

 

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