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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Petits Oignons Glacés

Publié par admin sur 17 Janvier 2013, 00:41am

Catégories : #Astuces et Technique, #Oignons, #Petits Oignons Glacés

Nous avons choisi pour cette technique des oignons "sauce" légèrement plus gros que les oignons grelots à la peau blanche. Temps de préparation : 20 minutes

Recette pour une vingtaine de petits oignons grelots :

1 noix de beurre  

1 cuiller à soupe de sucre

 1 pincée de sel

Eau

Progression :

 

Mettre les oignons, sans les superposer, dans une russe, casserole ou sauteuse avec le beurre.
Glacer à brun des petits oignons - 2
Ajouter sucre et sel
Glacer à brun des petits oignons - 4
Verser de l'eau à hauteur (les oignons ne doivent pas être recouverts).
Glacer à brun des petits oignons - 3

 

Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée. Si si on la voit bien au centre
Glacer à brun des petits oignons - 7
Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre la réduction du "sirop".
Les oignons restent blancs et brillants ils sont glacés à blanc.
Glacer à brun des petits oignons - 9
Continuer la cuisson en donnant un mouvement circulaire pour bien enrober les oignons de ce caramel qui se forme. Les oignons prennent de la couleur.
Glacer à brun des petits oignons - 10

 

Stopper la cuisson et réserver. Les oignons sont colorés et brillants, ils sont glacés à brun.

Glacer à brun des petits oignons - 11

Attention à ne pas laisser caraméliser trop longtemps, les oignons prendraient alors un goût de brûlé.

On applique cette technique aussi à d'autres légumes comme les carottes ou les navets. 

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