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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Navarin d'Agneau Printanier

Publié par admin sur 17 Janvier 2013, 01:20am

Catégories : #Agneau, #Navarin d'Agneau Printanier

Morceaux d'épaule, de collier et /ou de poitrine d'agneau cuits lentement dans une sauce légèrement aillée et tomatée, accompagnés de pommes de terre cuites dans la sauce, et de légumes tournés et glacés

  Temps de préparation : 30 minutes

 

Recette de navarin d'agneau pour 4 personnes :

800 g d'épaule d'agneau

 2 gousses d'ail

 100 g d'oignons

 100 d'échalotes

 3 gousses d'ail écrasées

 Bouquet garni

 75 cl de fond de veau

 20 cl de vin blanc

 4 tomates

 500 g de pommes de terre à chair ferme

 200 g de carottes tournées

 200 g de navets tournés

 100 g de petits oignons

 200 g de petits pois

 100 g de haricots verts

Progression :

Prendre une épaule d'agneau désossée ainsi que du collier.

Compter en moyenne 180 à 200 g bruts par personne.

Choisir de la viande jeune et non du bélier ou de la brebis. Détailler la viande en morceaux de 50 à 70 g. 

Il est important de ne pas trop parer la viande et la débarrasser des graisses et nerfs en excès. Le ragoût mérite une viande riche en gras et en collagène.

Monder les tomates et réaliser un concassé. Éplucher et détailler en mirepoix les oignons et échalotes. 

Rissoler les morceaux d'agneau dans l'huile chaude.

Ajouter la garniture aromatique (oignons, échalotes, gousses d'ail) et laisser suer a feu doux quelques minutes.

Dégraisser et singer (saupoudrer de farine) et placer le rondeau au four à découvert quelques minutes pour torréfier la farine.

Compter 50 g de farine pour un litre de mouillement. Il est important que la viande soit recouverte de liquide pour une parfaite réussite.

Ajouter les tomates fraîches concassées ou en coulis.

Mouiller au vin blanc et au fond de veau clair (à hauteur) et ajouter l'ail et le bouquet garni.

Assaisonner.

Cuire au four à petite ébullition pendant 45 mn (temps approximatif a adapter selon votre four et la taille des morceaux). Le mieux étant de vérifier à mi-cuisson.

Pendant ce temps, éplucher, laver et tourner les pommes de terre (pommes cocotte) et les blanchir. Éplucher et tourner les carottes et les navets de la même façon et glacer à blanc avec beurre et sucre. Cuire petits pois et haricots verts à l'anglaise les rafraîchir et les égoutter. Glacer à brun les petits oignons.

Lorsque la viande est cuite, décanter (séparer la garniture aromatique de la sauce) et passer la sauce liée et assaisonnée sur les morceaux. Ajouter les pommes cocotte et terminer leur cuisson en sauce.

Avant l'envoi (lorsque les pommes de terre sont cuites) ajouter dans la cocotte les carottes et navets glacés et laisser mijoter quelques minutes.

Juste avant de servir ajouter les petits pois et haricots verts et les petits oignons glacés à brun. 

Saupoudrer avec un peu de persil fraîchement haché et disposer des croûtons taillés en forme de cœur puis frits.

Si la sauce n'était pas assez liée à l'issue de la cuisson, faites la réduire à feu doux et le cas échéant rectifiez la liaison en versant un peu de fécule délayée à l'eau.

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