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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Côte de bœuf, sauce béarnaise

Publié par admin sur 17 Janvier 2013, 14:17pm

Catégories : #Boeuf, #Côte de bœuf, #Sauce Béarnaise

[caption id="" align="aligncenter" width="640"] Côte de bœuf, sauce béarnaise[/caption]

 

L'opération consiste à marquer la viande au grill pour le goût sans chercher à la cuire. La cuisson proprement dite se fera au four.

 

Ingrédients pour 2 personnes :

 

1 belle côte de bœuf de 1 kg

Fleur de sel

Huile

Sauce béarnaise :

150 g de beurre  clarifié et décanté

3 jaunes d'œufs

50 g de vinaigre d'alcool

30 g d'échalotes

3 g de poivre en grains

1 cuil. à soupe d'estragon haché

Cerfeuil haché

Sel

Poivre de Cayenne

 

Phases techniques de la recette :

Pour réaliser cette recette de côte de boeuf et sa sauce béarnaise, commencez par préparer tous les ingrédients.

Sauce béarnaise : Cliquez ICI pour plus de détails

Réunir dans une sauteuse le vinaigre, l'échalote hachée et le poivre en grains concassé.

Faire  réduire au 3/4. Laisser refroidir.

Ajouter les jaunes d'œufs dans la réduction refroidie. Mélanger énergiquement à l'aide d'un petit fouet, les œufs et la réduction en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive.

La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ. Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d'un sabayon crémeux. Incorporer alors hors du feu, lentement, le beurre clarifié à l'aide d'un petit fouet. Assaisonner de sel et d'une pointe de Cayenne. Ajouter le cerfeuil et l'estragon haché.

Réserver au chaud.

Cuisson de la côte de bœuf :

Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile.

Huiler superficiellement la côte et saler et poivrer la pièce. Inutile de la laisser mariner des heures.

Côte de boeuf

Saisir la côte de bœuf sur les deux faces.

Côte de boeufCôte de boeufCôte de boeufCôte de boeufCôte de boeuf

Continuer la cuisson à four chaud, 180°C, pendant 10 à 15 minutes selon la cuisson désirée.

L'utilisation d'un thermomètre à sonde déportée est recommandée pour maîtriser parfaitement bien la cuisson à cœur de la viande.

Modes de cuisson du bœuf :

Bleu : de 44 à 48°C à cœur

Saignant : de 50 à 55°C à cœur

A point : de 58 à 60°C à cœur

Bien cuit : de 65 à 68°C à cœur.

Dressage :

Servir la côte de bœuf tranchée sur une planche. Saupoudrer la côte de fleur de sel au moment de l'envoi.

Côte de boeufCôte de boeufCôte de boeuf

Dresser la sauce béarnaise à part en saucière.

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