Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

La Cuisine des Chefs

La Cuisine des Chefs

Blog Personnel de Cuisine


Filet de bœuf en croûte

Publié par admin sur 17 Janvier 2013, 14:39pm

Catégories : #Boeuf, #Filet de boeuf, #Filet de bœuf en croûte

 

Ingrédients pour 8 personnes :

 1,5 kg de filet de boeuf

400 g de champignons de Paris

1 kg de champignons sauvages (pleurotes, morilles, trompettes de la mort, girolles...)

400 g de pâte feuilletée (préparée la veille)

2 échalotes

Truffe en bocal

1 jaune d'œuf

10 cl huile

40 g de beurre

40 cl de fond brun de veau lié

Sel

Poivre

 

Préparation :

 
Filet de bœuf en croûte - 1
 
Pour réaliser cette recette de filet de bœuf en croûte, commencez par préparer tous les ingrédients.
 
 
Filet de bœuf en croûte - 2
 
Retirer les ficelles et la barde du filet de bœuf. Le saisir à la poêle avec un peu d'huile.
 
 
Filet de bœuf en croûte - 3
 
Le saisir sur toutes les faces jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur dorée. Retirer de la poêle et le déposer sur un papier absorbant.
 
 
Filet de bœuf en croûte - 4
 
Nettoyer les champignons de Paris et les émincer.
 
 
Filet de bœuf en croûte - 5
 
Les faire sauter à la poêle avec une noix de beurre et la moitié des échalotes ciselées.
 
 
Filet de bœuf en croûte - 6
 
Hors du feu, ajouter la truffe émincée (réserver le jus).
 
 
Filet de bœuf en croûte - 7
 
Les laisser refroidir.
 
 
Filet de bœuf en croûte - 8
 
Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 à 4 mm.
 
 
Filet de bœuf en croûte - 9
 
Répartir sur la pâte les champignons de Paris froids.
 
 
Filet de bœuf en croûte - 10
 
Disposer le filet de bœuf sur les champignons. Saler et poivrer.
 
 
Filet de bœuf en croûte - 11
 
Dorer les côtés de la pâte feuilletée.
 
 
Filet de bœuf en croûte - 12
 
Rabattre la pâte feuilletée...
 
 
Filet de bœuf en croûte - 13
 
...pour envelopper entièrement le filet de bœuf. Souder les bords au jaune d'œuf.
 
 
Filet de bœuf en croûte - 14
 
Mettre le filet de bœuf à l'endroit, sur une plaque allant au four.
 
 
Filet de bœuf en croûte - 15
 
Dorer sa surface au jaune d'œuf.
 
 
Filet de bœuf en croûte - 16
 
Vous pouvez faire des découpes à l'emporte pièce dans une chute de pâte feuilletée...
 
 
Filet de bœuf en croûte - 17
 
...et les apposer à la surface du filet de bœuf.
 
 
Filet de bœuf en croûte - 18
 
Passer la dorure.
 
 
Filet de bœuf en croûte - 19
 
Enfourner à four chaud, 200°C, pendant 20 minutes (la cuisson du boeuf est affaire de goût, réduisez ce temps si vous préférez un résultat saignant, augmentez si vous souhaitez un résultat bien cuit. 20 minutes donne une cuisson à point).
 
 
Filet de bœuf en croûte - 20
 
Pendant la cuisson du filet, nettoyer rapidement à grande eau les champignons sauvages. Les faire sauter à la poêle avec une noix de beurre. Réserver.
 
 
Filet de bœuf en croûte - 21
 
Dans une poêle anti-adhésive, faire suer au beurre le restant des échalotes.
 
 
Filet de bœuf en croûte - 22
 
Mouiller au fond brun de veau.
 
 
Filet de bœuf en croûte - 23
 
Ajouter le jus des truffes ou de l'arôme truffe si vous ne disposez pas de jus. Réduire légèrement...
 
 
Filet de bœuf en croûte - 24
 
...passer au chinois ou à la passoire fine...
 
 
Filet de bœuf en croûte - 25
 
...et monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement.
 
 
Filet de bœuf en croûte - 26
 
Ajouter quelques brisures de truffe finement hachée. Réserver au bain-marie.
 
 
Filet de bœuf en croûte - 27
 
Au terme de la cuisson, retirer le filet de bœuf du four. Dresser le filet de bœuf sur un plat de service avec les champignons sauvages en garniture et le jus en saucière.

 

 

 

Commenter cet article

Archives

Nous sommes sociaux !

Articles récents