Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

La Cuisine des Chefs

La Cuisine des Chefs

Blog Personnel de Cuisine


Blanquette de veau

Publié par admin sur 17 Janvier 2013, 16:34pm

Catégories : #Blanquette, #Blanquette de veau, #Veau

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

1,6 kg d'épaule de veau désossée

150 g d'oignons

150 g de carottes

150 g de poireaux

1 branche de céleri

2 gousses d'ail

2 l de fond blanc de veau

1 bouquet garni

300 g de champignons de Paris

250 g d'oignons grelots

40 g de beurre

1/2 citron

 Sauce:

70 g de beurre

70 g de farine

1 dl de crème fraîche

3 jaunes d'oeufs

Sel

Poivre

Clou de girofle

Sucre

 

 

Phases techniques de la recette :

 
Blanquette de veau - 1
 
Pour réaliser cette recette de blanquette de veau, commencez par préparer tous les ingrédients.
 
 
Blanquette de veau - 2
 
Disposer les morceaux de veau dans un faitout.
 
 
Blanquette de veau - 3
 
Mouiller à hauteur avec de l'eau froide.
 
 
Blanquette de veau - 4
 
Blanchir les morceaux de viande pendant 5 minutes.
 
 
Blanquette de veau - 5
 
Rafraîchir et égoutter.
 
 
Blanquette de veau - 6
 
Dans un autre faitout, mettre les morceaux de viande.
 
 
Blanquette de veau - 7
Mouiller avec 2 litres d'eau froide. (on peut également utiliser du fond blanc de veau, c'est meilleur).
Saler.
 
 
Blanquette de veau - 8
 
Ajouter tous les légumes de la garniture arômatique et le bouquet garni.
Porter à ébullition et écumer.
Laisser cuire 1 heure environ.
 
 
Blanquette de veau - 9
 
Ecumer fréquemment.
 
 
Blanquette de veau - 10
 
Eplucher les petits oignons...
 
 
Blanquette de veau - 11
 
...et les glacer à blanc.
 
 
Blanquette de veau - 12
 
Cuire à couvert.
 
 
Blanquette de veau - 13
 
Laver, escaloper et cuire les champignons dans une petite sauteuse, avec le jus d'un demi-citron, une pincée de sel, 20 g de beurre et 10 cl d'eau.
 
 
Blanquette de veau - 14
 
Couvrir avec un couvercle en papier sulfurisé.
 
 
Blanquette de veau - 15
 
Sauce :
Préparer un roux blanc. Pour cela faire fondre le beurre dans une casserole.
 
 
Blanquette de veau - 16
 
Lorsque le beurre est fondu, légèrement grésillant, ajouter la farine.
 
 
Blanquette de veau - 17
 
Mélanger au fouet et cuire le roux blanc pendant 2 à 3 minutes à feu doux. Il ne doit pas brunir.
 
 
Blanquette de veau - 18
Décanter la viande
 
 
Blanquette de veau - 19
 
...dans un autre récipient...
 
 
Blanquette de veau - 20
 
...et filtrer l'équivalent de 1,5 litre de jus de cuisson bouillant, sur le roux blanc froid.
 
 
Blanquette de veau - 21
 
Mélanger au fouet et cuire à feu moyen jusqu'à épaississement de la sauce.
 
 
Blanquette de veau - 22
 
Dans un saladier, réunir les jaunes d'oeufs et la crème fraîche.
Bien mélanger au fouet.
 
 
Blanquette de veau - 23
 
Verser petit à petit cette liaison dans le velouté bouillant en remuant continuellement, hors du feu.
Rectifier l'assaisonnement.
 
 
Blanquette de veau - 24
 
Ajouter les champignons cuits et les oignons glacés à la viande.
 
 
Blanquette de veau - 25
 
Passer cette sauce au chinois en la versant sur les morceaux de viande.
 
 
Blanquette de veau - 26
 
Mélanger délicatement et servir chaud accompagné d'un riz pilaf.
 

 

 

Commenter cet article

Archives

Nous sommes sociaux !

Articles récents