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La Cuisine des Chefs

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Médaillon de veau et foie gras au raisin

Publié par admin sur 17 Janvier 2013, 16:46pm

Catégories : #Médaillon de veau, #Médaillon de veau et foie gras au raisin, #Raisin, #Veau

Médaillon de veau et foie gras au raisin

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

2 filets de veau de 800 g à 1 kg chacun

500 g de foie gras cru

2 grappes de raisin blanc

20 g de sucre

15 cl de chablis

Huile

Beurre

Sel

Poivre

Ciboulette

Sauce :

Parures de veau

Os concassés (à demander au boucher)

1 carotte

1 oignon

1 branche de cèleri

1 bouquet garni

75 cl de fond blanc de volaille ou bouillon de volaille Maggi

 

Préparation :

 
Médaillon de veau et foie gras au raisin - 1
 
Pour réaliser cette recette de médaillon de veau et foie gras au raisin, commencer par préparer tous les ingrédients.
 
 
Médaillon de veau et foie gras au raisin - 2
 
Parer le filet de veau.
Faire revenir ces parures dans une casserole avec un peu d'huile bien chaude.
Les morceaux doivent bien rissoler et être bien dorés.
Si vous avez obtenus des os, les concasser et les rajouter aux parures.
 
 
Médaillon de veau et foie gras au raisin - 3
 
Ajouter une garniture arômatique taillée en mirepoix, composée de la carotte, du cèleri et de l'oignon.
Faire suer quelques minutes.
 
 
Médaillon de veau et foie gras au raisin - 4
 
Dégraisser et mouiller avec le fond blanc de volaille. Ajouter le bouquet garni.
 
 
Médaillon de veau et foie gras au raisin - 5
 
Laisser cuire à frémissement 1 h 00 à
1 h 30.
 
 
Médaillon de veau et foie gras au raisin - 6
 
Dans une casserole, rassembler le sucre et 15 cl de vin.
 
 
Médaillon de veau et foie gras au raisin - 7
 
Dès l'ébullition...
 
 
Médaillon de veau et foie gras au raisin - 8
 
...rajouter les grains de raisin.
Couvrir la casserole et retirer du feu.
Les plus courageux prendront préalablement la peine de peler les grains de raisin un à un et de les épépiner en s'aidant avec une curette.
 
 
Médaillon de veau et foie gras au raisin - 9
 
Tailler les médaillons dans le filet de veau.
Comptez 2 morceaux par personne.
Faire de même avec le foie gras.
 
 
Médaillon de veau et foie gras au raisin - 10
 
Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire chauffer un peu de matière grasse (huile + beurre).
 
 
Médaillon de veau et foie gras au raisin - 11
 
Y faire cuire les médaillons de veau.
 
 
Médaillon de veau et foie gras au raisin - 12
 
Dès qu'ils sont bien colorés d'un côté les retourner.
Veiller à ne pas trop les faire cuire.
 
 
Médaillon de veau et foie gras au raisin - 13
 
Débarrasser dans une assiette et réserver au chaud.
 
 
Médaillon de veau et foie gras au raisin - 14
 
En parallèle, dans une autre poêle à revêtement anti-adhérent, cuire le foie gras à sec...
 
 
Médaillon de veau et foie gras au raisin - 15
 
...sur les 2 faces.
 
 
Médaillon de veau et foie gras au raisin - 16
 
Eponger sur un papier absorbant afin de retirer l'excès de graisse.
 
 
Médaillon de veau et foie gras au raisin - 17
 
Pincer les sucs de la poêle ayant servie à cuire les médaillons.
 
 
Médaillon de veau et foie gras au raisin - 18
 
Dégraisser et déglacer au vin blanc.
 
 
Médaillon de veau et foie gras au raisin - 19
 
Faire réduire quelques minutes.
 
 
Médaillon de veau et foie gras au raisin - 20
 
Mouiller avec le fond préalablement préparé, en le versant directement dans la poêle à travers une passoire fine ou un chinois.
 
 
Médaillon de veau et foie gras au raisin - 21
 
Faire réduire légèrement.
 
 
Médaillon de veau et foie gras au raisin - 22
 
Passer la sauce à la passoire fine ou au chinois.
 
 
Médaillon de veau et foie gras au raisin - 23
 
Monter au beurre et réserver au chaud.
Ne plus faire bouillir !
 
 
Médaillon de veau et foie gras au raisin - 24
 
Egoutter les raisins...
 
 
Médaillon de veau et foie gras au raisin - 25
 
...et les faire revenir dans une poêle anti-adhésive...
 
 
Médaillon de veau et foie gras au raisin - 26
 
...avec une belle noix de beurre.
 
 
Médaillon de veau et foie gras au raisin - 27
 
Les faire dorer sur toutes les faces.
 
 
Médaillon de veau et foie gras au raisin - 28
 
Dresser les médaillons de veau à l'assiette.
Compter 2 médaillons par personne.
Disposer à cheval une tranche de foie gras poêlée.
 
 
Médaillon de veau et foie gras au raisin - 29
 
Disposer harmonieusement autour les grains de raisin et napper de sauce.
Décorer de quelques tiges de ciboulette.
Servir chaud.

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