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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Mayonnaise Classique

Publié par admin sur 17 Janvier 2013, 16:56pm

Catégories : #Mayonnaise, #Mayonnaise Classique, #Sauces

 

Au jaune d'oeuf et sans moutarde

Pour cette démonstration, les oeufs sortent du frigo et l'huile est à température ambiante.

La sauce Mayonnaise et ses dérivés font partie des sauces émulsionnées stables froides.

 

 

Pour cette recette de mayonnaise :

1 jaune d'oeuf 

sel et poivre

 2 dl d'huile

 1 cuiller à soupe de vinaigre

Progression :

Clarifier l'oeuf (séparer le blanc du jaune).

Mettre le jaune dans un récipient a bords arrondis adapté à la quantité de mayonnaise voulue.

Verser le vinaigre (part aqueuse nécessaire à l'émulsion).

 

Saler et poivrer.
Fouetter.
Verser un peu d'huile et fouetter.

 

Continuer a fouetter en ajoutant l'huile en petit filet.

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