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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Huîtres gratinées au sabayon de champagne

Publié par admin sur 17 Janvier 2013, 18:11pm

Catégories : #Huître, #Poissons, Crustacés et Coquillages

Huîtres gratinées au sabayon de champagne

Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

24 belles huîtres

10 cl de champagne

1,5 kg de gros sel de mer

Duxelle de champignons :

2 échalotes

20 g de beurre

300 g de champignons de Paris

Quelques branches de persil plat

Sabayon :

4 jaunes d'œufs

10 cl de champagne (5 + 5)

30 g de beurre clarifié

Sel fin

Piment d'Espelette

 

Préparation :

 
Huîtres gratinées au sabayon de champagne - 1
 
Pour réaliser cette recette d'huîtres gratinées au sabayon de champagne, commencer par préparer tous les ingrédients.
 
 
Huîtres gratinées au sabayon de champagne - 2
 
Eplucher l'échalote et la ciseler finement.
Ici nous utilisons le mini coupe ail et échalotes Alligator qui nous permet de couper l'échalote en un temps record et de façon très régulière.
 
 
Huîtres gratinées au sabayon de champagne - 3
 
Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire fondre 20 g de beurre.
Y faire suer les échalotes quelques minutes.
 
 
Huîtres gratinées au sabayon de champagne - 4
 
Ajouter les champignons de Paris préalablement mixés grossièrement.
 
 
Huîtres gratinées au sabayon de champagne - 5
 
Les faire cuire également jusqu'à évaporation complète de leur eau de végétation.
 
 
Huîtres gratinées au sabayon de champagne - 6
 
Pendant ce temps, hacher finement le persil plat.
 
 
Huîtres gratinées au sabayon de champagne - 7
 
Le rajouter aux champignons et bien mélanger.
Assaisonner de sel fin, poivre et piment d'Espelette. 
Réserver.
 
 
Huîtres gratinées au sabayon de champagne - 8
 
Ouvrir les huitres une à une.
Jeter la première eau et laisser poser quelques minutes le temps qu'elles reconstituent leur eau.
Récupérer cette seconde eau dans une casserole.
 
 
Huîtres gratinées au sabayon de champagne - 9
 
Ajouter 10 cl de champagne...
 
 
Huîtres gratinées au sabayon de champagne - 10
 
...et porter à ébullition.
 
 
Huîtres gratinées au sabayon de champagne - 11
 
Pendant ce temps, décoquiller les huitres.
Veiller à les conserver entières, à ne pas les abimer.
Rincer les coquilles à l'eau claire et les réserver.
 
 
Huîtres gratinées au sabayon de champagne - 12
 
Jeter les huîtres dans le champagne frémissant.
 
 
Huîtres gratinées au sabayon de champagne - 13
 
Retirer du feu et laisser refroidir dans ce jus au champagne.
 
 
Huîtres gratinées au sabayon de champagne - 14
 
Dans un plat allant au four (plat à bords peu hauts), tapisser le fond de gros sel sur 1 cm d'épaisseur.
Ranger les coquilles d'huîtres bien à plat en les calant dans le gros sel, de manière à ce qu'elles soient bien stables.
 
 
Huîtres gratinées au sabayon de champagne - 15
 
Garnir le fond des coquilles de duxelle aux champignons.
 
 
Huîtres gratinées au sabayon de champagne - 16
 
Disposer sur la duxelle une huître entière pochée.
 
 
Huîtres gratinées au sabayon de champagne - 17
 
Dans une sauteuse, verser les jaunes d'œufs.
Ajouter la valeur de 5 cl de champagne.
 
 
Huîtres gratinées au sabayon de champagne - 18
 
Cuire à feu doux ou sur la plaque du fourneau en fouettant sans discontinuer en formant des 8 au fond de la la sauteuse avec le fouet.
 
 
Huîtres gratinées au sabayon de champagne - 19
 
Ce geste en forme de 8 permet de remuer la totalité de la préparation.
Attention à ne pas faire des œufs brouillés !
Le mélange mousse et blanchit petit à petit.
Continuer à remuer au fouet sans arrêt.
 
 
Huîtres gratinées au sabayon de champagne - 20
 
Le sabayon s'épaissit petit à petit.
Le frottement du fouet sur le fond de la casserole laisse apparaître des traînées que le sabayon met du temps à recouvrir en raison de son onctuosité.
Celui-ci doit être onctueux, exempt de grumeaux si la cuisson à bien été maîtrisée.
 
 
Huîtres gratinées au sabayon de champagne - 21
 
Assaisonner de sel fin, et piment d'Espelette.
 
 
Huîtres gratinées au sabayon de champagne - 22
 
Incorporer enfin 30 g de beurre clarifé au fouet et les 5 cl de champagne restant.
 
 
Huîtres gratinées au sabayon de champagne - 23
 
Remplir chacune des huîtres avec ce sabayon au champagne.
 
 
Huîtres gratinées au sabayon de champagne - 24
 
Veiller à ne pas déborder de l'huitre.
 
 
Huîtres gratinées au sabayon de champagne - 25
 
Passer la plaque comportant ces huîtres à la salamandre ou sous le grill du four pendant quelques minutes afin de faire gratiner le sabayon.
 
 
Huîtres gratinées au sabayon de champagne - 26
 
A surveiller attentivement comme le lait sur le feu, car le sabayon peut très vite brûler.
 
 
Huîtres gratinées au sabayon de champagne - 27
 
Lorsque les huîtres sont bien gratinées, les retirer de la salamandre et les servir immédiatement.

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