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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Lotte à l'américaine et ses légumes wok

Publié par admin sur 17 Janvier 2013, 19:04pm

Catégories : #Lotte, #Lotte à l'américaine, #Lotte à l'américaine et ses légumes wok, #Poissons, #Poissons, Crustacés et Coquillages

Lotte à l'américaine et ses légumes wok

Ingrédients pour 6 personnes :

1 belle queue de lotte

 

Légumes wok :

1 petit oignon émincé

1 petite courgette

1/2 poivron rouge

1/2 poivron vert

1/2 poivron jaune

1/2 poivron orange

4 asperges vertes

6 haricots coco plat

6 radis

5 cl d'huile d'olive

Sel

Piment d'Espelette

Sauce américaine :

2 cl d'huile d'olive

20 g de beurre

800 g de carapaces de crustacés ou d'étrilles

80 g de carottes

80 g d'oignons

40 g d'échalotes

4 cl de cognac

8 cl de vin blanc

400 g de tomates

40 g de concentré de tomates

4 gousses d'ail

1 bouquet garni

1/4 de botte d'estragon

 

Préparation :

 
Lotte à l'américaine et ses légumes wok - 1
 
Pour réaliser cette recette de lotte à l'américaine et ses légumes wok, commencer par préparer tous les ingrédients.
 
 
Lotte à l'américaine et ses légumes wok - 2
 
Sauce américaine
Ciseler finement les échalotes et les oignons.
Tailler en fine brunoise la carotte.
 
 
Lotte à l'américaine et ses légumes wok - 3
 
Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une casserole.
 
 
Lotte à l'américaine et ses légumes wok - 4
 
Faire suer sans coloration pendant 8 à 10 minutes.
 
 
Lotte à l'américaine et ses légumes wok - 5
 
Ajouter les carcasses d'étrilles concassés préalablement nettoyées à la brosse ou les carcasses de langoustines (la véritable sauce américaine est faite à base d'étrilles).
 
 
Lotte à l'américaine et ses légumes wok - 6
 
Laisser suer en remuant fréquemment.
"Ici, j'ai préféré utiliser des carcasses de langoustines."
 
 
Lotte à l'américaine et ses légumes wok - 7
 
Ajouter le Cognac et faire flamber.
Pour que l'alcool flambe bien, il faut qu'il soit très chaud.
 
 
Lotte à l'américaine et ses légumes wok - 8
 
Déglacer au vin blanc et laisser réduire quelques minutes.
 
 
Lotte à l'américaine et ses légumes wok - 9
 
Ajouter les tomates épépinées et concassées en menus morceaux, le concentré de tomates, l'estragon et l'ail écrasé.
 
 
Lotte à l'américaine et ses légumes wok - 10
 
Mouiller au fumet de poisson bouillant...
 
 
Lotte à l'américaine et ses légumes wok - 11
 
...et ajouter le bouquet garni.
 
 
Lotte à l'américaine et ses légumes wok - 12
 
Porter à ébullition et laisser bouillir lentement à feu moyen pendant 30 minutes.
 
 
Lotte à l'américaine et ses légumes wok - 13
 
Au terme de la cuisson...
 
 
Lotte à l'américaine et ses légumes wok - 14
 
...passer au chinois ou à la passoire fine.
 
 
Lotte à l'américaine et ses légumes wok - 15
 
Porter à ébullition et lier à la maïzena ou au beurre manié. Pour cela, dissoudre un peu de maïzena dans un peu de fumet de poisson froid et le verser dans la sauce américaine bouillante tout en remuant au fouet.
Il faut verser la maïzena peu à peu...
 
 
Lotte à l'américaine et ses légumes wok - 16
 
...jusqu'à la consistance désirée ou alors incorporer le beurre manié au fouet dans la sauce bouillante, jusqu'à l'obtention de la consistance désirée.
Passer à nouveau au chinois étamine et monter au beurre.
Réserver au chaud au bain-marie.
 
 
Lotte à l'américaine et ses légumes wok - 17
 
Peler la queue de lotte.
 
 
Lotte à l'américaine et ses légumes wok - 18
 
Prélever les filets et les détailler en morceaux.
 
 
Lotte à l'américaine et ses légumes wok - 19
 
Couper les asperges en tronçons de 3 à 4 cm de long.
Ne pas mettre la partie basse des asperges qui sont dures.
 
 
Lotte à l'américaine et ses légumes wok - 20
 
Epépiner et laver les poivrons.
 
 
Lotte à l'américaine et ses légumes wok - 21
 
Les tailler en lanières, puis en gros losange.
 
 
Lotte à l'américaine et ses légumes wok - 22
 
Tailler les haricots coco en biseaux.
 
 
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Emincer les radis.
 
 
Lotte à l'américaine et ses légumes wok - 24
 
Tailler en bâtonnets de 5 cm les courgettes.
 
 
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Réserver séparément les légumes de côté.
 
 
Lotte à l'américaine et ses légumes wok - 26
 
Dans un wok, faire chauffer 5 cl d'huile d'olive.
Bien répartir l'huile sur les bords du wok.
 
 
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Faire suer l'oignon préalablement émincé finement.
 
 
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Ajouter les asperges...
 
 
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...les haricots coco plats...
 
 
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...les poivrons de couleur.
 
 
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Saler.
Bien mélanger tous ces éléments et les faire cuire doucement sans coloration pendant 5 minutes.
Remuer fréquemment.
 
 
Lotte à l'américaine et ses légumes wok - 32
 
Ajouter 10 cl d'eau chaude et poursuivre la cuisson quelques minutes.
 
 
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Verser les bâtonnets de courgette...
 
 
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...et les radis qui sont les légumes tendres les plus rapides à cuire.
Saler à nouveau légèrement.
 
 
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Il faut que les légumes soient tendres, légèrement croquants.
Ajouter un peu de basilic frais émincé finement.
Réserver au chaud.
 
 
Lotte à l'américaine et ses légumes wok - 36
 
Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, saisir les morceaux de lotte dans un filet d'huile d'olive chaud.
La cuisson doit durer 2 à 3 mn de chaque côté.
Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
 
 
Lotte à l'américaine et ses légumes wok - 37
 
Dresser à l'assiette, 2 à 3 morceaux de lotte par personne selon la grandeur des morceaux.
Vous pouvez servir votre lotte à l'américaine.
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