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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Pommes soufflées

Publié par admin sur 17 Janvier 2013, 19:31pm

Catégories : #Accompagnements, #Pomme de terre, #Pommes soufflées

Fondée sur l'art de la maîtrise des éléments, la pomme de terre soufflée reste néanmoins un grand mystère... comme le macaron, le soufflé et la vierge Marie.

A la base la pomme de terre soufflée est une chips taillée un peu trop épaisse (3 mm environ) qui ensuite est cuite dans deux bains de friture à des température différentes. Reconnaissons que l'art de la pomme de terre soufflée est liée aussi à l'aléatoire (qualité des pommes de terre). Il y a cependant des cuisiniers talentueux (m'a t-on rapporté) qui réussissent TOUTES leurs pommes de terres soufflées à chaque fois et du premier coup. Pas moi... alors chapeau bas !

Comme toutes les fritures, la pomme soufflée ne sera salée qu'à la sortie du bain de friture et ne sera pas clochée

 

Ingrédients pour la recette de pommes soufflées :

 

Pommes de terre : de la belle Hollande ou Bintje

Huile

Progression :

Eplucher, laver et couper les pommes de terre en tranches de 3 mm d'épaisseur environ.

Cuire une première fois dans un bain de friture à 150°C environ pendant 5 à 10 mn en veillant a ne pas trop en cuire en même temps.

Surveiller attentivement. Les pommes de terre ne doivent pas prendre coloration. Egoutter ensuite sur papier absorbant.

 

Replonger ensuite les pommes de terre dans un bain de friture à 170/180°C.

La magie s'opère. Les deux faces se détachent pour former cette étonnante pomme de terre soufflée.

Regardez la finesse et la transparence... magnifique.

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