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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Sauce hollandaise

Publié par admin sur 17 Janvier 2013, 19:41pm

Catégories : #Sauce hollandaise, #Sauces

Sauce hollandaise

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

300 g de beurre

5 œufs

1/2 jus de citron

Sel

Piment d'Espelette

 

Préparation :

 
Sauce hollandaise - 1
 
Pour réaliser cette recette de sauce hollandaise, commencez par préparer tous les ingrédients nécessaires.
 
 
Sauce hollandaise - 2
 
Mettre le beurre à clarifier dans une petit casserole.
 
 
Sauce hollandaise - 3
 
Le but étant de faire fondre le beurre très lentement sur le coin du feu ou sur une plaque chaude.
 
 
Sauce hollandaise - 4
 
Clarifier les œufs.
 
 
Sauce hollandaise - 5
 
Placer les jaunes dans une sauteuse.
Assaisonner de sel et d'une pointe de piment d'Espelette.
 
 
Sauce hollandaise - 6
 
Ajouter l'équivalent d'une cuillerée à soupe d'eau par jaune d'œuf.
 
 
Sauce hollandaise - 7
Mélanger les oeufs énergiquement à l'aide d'un petit fouet...
 
 
Sauce hollandaise - 8
 
...en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive.
 
 
Sauce hollandaise - 9
 
La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ afin d'obtenir un sabayon. (utiliser de préférence une casserole en inox ou en cuivre)
 
 
Sauce hollandaise - 10
 
Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d'une crème.
(Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du récipient).
En cours de cuisson si les jaunes sont trop épais, ajouter un peu d'eau.
 
 
Sauce hollandaise - 11
 
Lorsque le beurre est fondu dans sa totalité, écumer sa surface avec une petite écumoire.
 
 
Sauce hollandaise - 12
 
Décanter le beurre une fois clarifié.
Maintenir au chaud.
 
 
Sauce hollandaise - 13
 
Incorporer alors, hors du feu, lentement, à l'aide d'un petit fouet, le beurre clarifié et décanté au sabayon.
Ajouter en dernier le jus de citron et rectifier l'assaisonnement.
Réserver au chaud sur le coin de la plaque mais pas au bain-marie, elle risquerait de retomber.
La sauce hollandaise accompagne merveilleusement le poisson.
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