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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Croissants de Christophe Felder

Publié par admin sur 18 Janvier 2013, 00:42am

Catégories : #Boulangerie et Viennoiserie, #Croissant

Il est préférable d'utiliser de la levure fraîche pour cette recette. Je n'en avais plus et je l'ai remplacée par de la sèche. Pour cela il suffit de diviser le poids de la fraîche par 3, c'est la règle.

D'autre part, comme  dans toutes les viennoiseries, la quantité de beurre est très importante, et ça peut en rebuter plus d'un. Ça me faisait d'ailleurs assez peur...

Alors je me suis amusée à un faire un petit calcul rapide :

350 g de beurre pour faire environ 30 croissants de taille moyenne, cela fait donc à peu près 12 g de beurre par croissant, soit le poids exact d'un mini-beurre, que l'on tartine aisément sur du pain le matin...finalement ce n'est pas si terrible, d'autant plus qu'on ne va pas s'empiffrer de croissants tous les matins non plus ! 

Je congèle les miens crus sur les conseils de Felder, je les laisse ensuite dégeler au frigo toute la nuit, je les laisse pousser une heure le dimanche matin (pendant que tout le monde dort...) avant de les enfourner pour le plus grand bonheur de ma progéniture qui débarque en salivant avec encore la marque des draps sur les joues...

 

Ingrédients pour 20 grands croissants, 30 moyens ou 40 petits :
350 g de farine type 55
150 g de farine type 45
60 g de sucre en poudre
10 g de lait entier en poudre
12 g de sel
100 g de beurre pommade 
25 g de levure fraîche (ou 8 g de levure sèche)
230 g d'eau FROIDE
+ 250 g de beurre froid pour tourer (beurre de tourage si vous avez la chance de pouvoir vous en procurer, ou un beurre de Charentes A.O.C)
Pour la dorure :
1 oeuf + 1 jaune
 Préparation :
Dans la cuve du robot, versez les farines, le sucre, le sel, la poudre de lait, le beurre pommade et la levure, en faisant en sorte que cette-dernière ne soit pas à côté du sel et du sucre (j'ai fait exactement comme sur la photo du livre de Felder).
Commencez à pétrir et ajoutez progressivement l'eau FROIDE :
 
 
 
Pétrir pendant exactement 6 minutes à vitesse moyenne.
Au départ la pâte n'a pas bel aspect, mais à la fin elle sera bien élastique et se détachera parfaitement des parois de la cuve, sans coller !
 
 
Donnez-lui la forme d'un rectangle en l'aplatissant avec les mains, et filmez-la. Laissez reposer au frais pendant au moins 2 heures. 
Dix minutes avant la fin de ce temps de pose, mettez le beurre au congélateur.
 
Au bout de deux heures, sortez la pâte et étalez-la sur un plan à peine fariné (fleuré !) en rectangle de 7 à 8 mm d'épaisseur.
Je ne sais pas comment font les pros pour avoir un rectangle parfait !
Suis trop jalouse...
 
Étalez le beurre très froid sur un plan légèrement fariné, en un rectangle plus petit de moitié.
En hiver c'est parfait, le beurre ne chauffe pas trop, mais en été ça doit être du sport...
 
 
Placez le beurre sur la partie inférieure de la pâte.
 
Repliez la pâte sur le beurre (il doit être parfaitement recouvert) !
 
Tournez d'un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (la pliure est donc à gauche, et la fermeture à droite).
 
Abaissez à nouveau la pâte sur 6 à 7 mm d'épaisseur.
 
 
Rabattez la partie inférieure aux deux tiers de la pâte.
 
 
Repliez le bord supérieur. Les deux bords doivent se toucher.
 
Pliez le rectangle obtenu en deux sur lui-même, en appuyant légèrement à la main afin d'obtenir une pâte bien lisse.
 
 
Voici à quoi ressemble la pâte, il doit y avoir 4 épaisseurs !
 
Filmez et laissez reposer au frais 1 heure !
 
 
Placez ensuite la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné, de façon à ce que la pliure soit cette fois-ci à droite, et la fermeture à gauche.
Abaissez à nouveau la pâte sur 6 à 7 mm d'épaisseur.
Cette fois-ci j'y suis allée directement sur le plan de travail car l'exopat aurait été trop petite !
 
Repliez le bord inférieur jusqu'à la moitié.
 
Repliez le bord supérieur par-dessus.
 
Filmez et laissez reposer au frais 1 heure.
 
Sortez ensuite la pâte du réfrigérateur, faîtes en sorte que la pliure soit à gauche et la fermeture à droite, et coupez-la en deux pour pouvoir l'étaler plus facilement, sauf si vous avez énormément de place !
 
Étalez le premier pâton sur une épaisseur de 3 à 4 mm.
L'idéal est d'obtenir un grand carré (j'ai fait un rectangle pour pouvoir rester sur mon exopat...) !
 
 
A l'aide d'un grand couteau très tranchant (c'est ça qui permettra au feuilletage de bien se développer à la cuisson), coupez la pâte en deux.
 
 
Toujours avec un couteau tranchant, découpez des triangles ayant une base de 5 cm de large, et mettez tout de suite cette pâte au réfrigérateur, le temps de renouveler l'opération avec l'autre pâton.
Si vous faîtes un rectangle parfait, vos croissants auront tous la même taille. Vous remarquerez que j'ai des progrès à faire...
 
 
Lorsque vous avez détaillé les croissants avec le deuxième pâton, placez-les au frais et sortez les autres, afin de pouvoir les rouler.
Pour cela il faut commencer par la base en poussant délicatement sur les pointes.
 
 
La pointe du triangle doit se retrouver en-dessous.
C'est obligatoire pour ne pas que les croissants s'ouvrent à la cuisson.
Renouvelez ensuite l'opération avec la plaque qui est restée au frais !
 
Laissez pousser les croissants pendant deux heures. 
Attention :
La température ne doit pas dépasser 30°, sinon le beurre fondra et ce sera la cata...
Vous pouvez les mettre dans votre four en position étuve, mais ne dépassez pas les 30°.
C'est ce que je fais et tout se passe bien. 
Je fais d'ailleurs toujours pousser mes pâtes levées dans le four après façonnage, sauf en été. 
Le support sur lequel vous ferez pousser vos croissants sera obligatoirement celui sur lequel ils vont cuire, car ils seront impossible à déplacer ensuite !
Placez-les donc tout de suite soit sur une exopat, soit sur une plaque recouverte de papier sulfu.
Sur mes photos ce n'est pas le cas car je les ai congelés.
En effet ils se congèlent crus tout de suite après façonnage, et non pas cuits comme j'ai pu le lire ici et là !
 
 
Si vous voulez faire des pains au chocolat, procédez ainsi !
 
 
Au bout de deux heures, les croissants ont bien levé.
Si vous les avez congelés, il faudra les laisser décongeler une nuit au réfrigérateur, et les laisser pousser le lendemain deux heures dans un four à 30°.
Dans un souci de gain de temps, je les laisse pousser une heure, et ça marche très bien (à condition qu'ils soient dans le four !
S'ils sont à température ambiante, c'est à dire autour de 20°en hiver, il faudra attendre au moins deux heures, surtout s'ils sortent du frigo ! 
 
 
Dorez-les mais en faisant attention à ne pas passer le pinceau sur le feuilletage, puis enfournez pour 12 à 15 mn à 180° selon Christophe Felder.
Je n'aime pas les croissants trop cuits, alors après plusieurs essais j'ai opté pour une cuisson à 160°chaleur tournante pendant 20 mn.
Avec mon four, à 180° j'obtenais des croissants trop vite colorés et crus à l'intérieur !
 
 
Faîtes chauffer la Nespresso, pressez les oranges, et contemplez la mine ravie de celui qui n'a pas besoin de sortir sous la pluie...
 
 
 
 
Remarques :
Je résume
On fait la pâte, on la laisse reposer 2 h.
on l'étale sur 7 mm, on ajoute le beurre, on étale sur 6 mm, on donne un tour double, on laisse reposer 1 h.
On étale sur 6 mm, on donne un tour simple, on laisse encore reposer 1 h.
On abaisse sur 3 mm, on détaille les croissants, on laisse pousser 1 à 2 h.
On enfourne pour 15 à 20 mn.
Comme pour la pâte feuilletée, le beurre doit être d'excellente qualité, choisissez un beurre de Charentes A.O.C., à défaut de beurre de tourage.
En effet le beurre de tourage, destiné aux professionnels, est un beurre dit "sec".
On peut le remplacer par du beurre de Charentes, qui contient moins d'humidité que le beurre de Normandie.
En ce qui concerne la dorure, la quantité indiquée est nécessaire pour les 30 croissants, mais si vous n'en sortez que quelques uns, il suffira d'utiliser un seul oeuf et d'enlever la moitié du blanc, afin que la dorure soit plus concentrée en jaune, et ça reviendra au même !
Si vous préparez la pâte la veille, il suffira de laisser les croissants au réfrigérateur toute la nuit, puis de les laisser pousser le lendemain.
Il paraît que l'on peut laisser pousser les croissants la veille, puis les garder au frais toute la nuit, pour pouvoir les faire cuire tout de suite le lendemain.
Je n'ai pas essayé car ce n'était pas écrit dans le livre de Felder, mais je vais tenter la prochaine fois, parce que si ça marche c'est l'idéal pour le dimanche matin !
Je suis convaincue que la levure fraîche est idéale pour cette recette, c'est d'ailleurs celle qu'utilise Felder.
Je fais énormément de pâtes levées (j'adore ça !), au moins trois fois par semaine (pain, brioches, pizzas...).
Jamais je n'ai eu le même résultat avec la fraîche et la sèche...
La levure sèche marche très bien c'est une certitude, mais il manque ce "je ne sais quoi" qui fait la différence, ce gonflant, cette légèreté...
Cette quantité de pâte vous permettra de réaliser une grande quantité de croissants, afin de pouvoir les congeler.
Christophe Felder précise dans son livre que vous pouvez même doubler les doses  !
 
Les croissants ne se conservent pas plus de 12 heures, mais cette remarque est parfaitement inutile...

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