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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Crème Anglaise

Publié par admin sur 25 Janvier 2013, 16:43pm

Catégories : #Anglaise, #Crème, #crème anglaise, #Crèmes et Bases

La crème anglaise se sert en accompagnement de biscuits, génoise, riz, semoule, fruits pochés, oeufs à la neige.

Elle sert de base aux bavarois et aux glaces. Elle peut évidemment se parfumer à volonté et au goût de chacun.

 

 

Ingrédients pour 1/2 litre :

5 jaunes d'oeufs 

100 g de sucre

Vanille

1/2 l de lait entier

Progression :

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Arrêter avant l'ébullition.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement ...

 

Pour limiter l'apparition d'une mousse qui empêche de contrôler visuellement le bon cheminement de la cuisson.
Verser ensuite le mélange dans le restant du lait.
Reporter à feu doux en vannant. Notons que lorsque l'on mélange deux corps non miscibles, l'ébullition sera moins élevée, ce qui explique que la crème puisse bouillir à moins de 100°C.

 

Curieux.. la coagulation intervient à 69°C pourtant on entend souvent dire que la cuisson parfaite de la crème anglaise est effective à 85°C. On peut cependant pousser la température au delà des 85°C. La température influence la cuisson de l'oeuf et la consistance plus ou moins liée de la crème anglaise.
On recherche une crème fluide on arrête la cuisson à 69°C, on recherche une crème plus liée, on monte au moins jusque 85°C. C'est la présence du sucre qui modifie les propriétés du jaune d'oeuf. On peut contrôler la cuisson en passant le doigt sur la spatule. Si le trait reste marqué, la crème est cuite. Bien entendu on ne se sert plus de la spatule ensuite !
Sans attendre, passer la crème au chinois.

 

Vérifier la viscosité obtenue à la cuiller. Placer très vite la crème au frais (réfrigérateur à 4°C).

Cette crème est fragile car le risque de développement des salmonelles n'est pas à négliger.

En effet la température de cuisson  relativement basse et courte ne suffit pas à détruire les micro organismes. 

 

 

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