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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Fond Brun Rapide

Publié par admin sur 25 Janvier 2013, 20:54pm

Catégories : #Astuces et Technique, #Crèmes et Bases, #Fond brun

Une technique à mi-chemin entre le vrai fond brun tel qu'on le pratiquait en cuisine classique et qui doit cuire des heures et le fond déshydraté vendu dans le commerce.

 

Ingrédients :

Parures de viande (veau, boeuf, agneau)

Carottes

Oignons

Bouquet garni

Tomate

Fécule (pour fond lié)

Progression :

Suer ensemble sur une noix de beurre une petite mirepoix de carottes, oignons, une gousse d'ail , un peu de thym et de laurier.

Ajouter les parures de viande et rissoler à allure modérée.

On remarque bien la formation des sucs caractéristiques dans le fond de la casserole. Pour obtenir un jus plus corsé vous pouvez y ajouter un oignon brûlé auparavant à sec sur plaque.

 

Ici, je déglace avec de l'eau, on obtient un jus de déglaçage proche du jus de rôti. La quantité, au minimum à hauteur, ou davantage selon l'emploi prévu (sauce, mouillement, cuisson...).
Laisser cuire à micro ébullition et réduire, réduire et encore réduire. Filtrer et utiliser comme un fonds clair.
On pourra si besoin ajouter de la tomate fraîche pour obtenir un fond tomaté. Pour un fond lié il vous suffira de délayer dans le fond filtré un peu de fécule.

Pour conclure :

Il ne s'agit pas ici d'une recette classique mais d'un moyen d'obtenir un bon jus de viande qui a du goût et qui remplacera avantageusement le vrai fond brun que vous ne pouvez pas réaliser ou le fond brun en poudre de l'agro qui n'est pas la panacée.

Démarquez-vous en préparant vos fonds, fumets en favorisant les jus, réductions et recyclage des parures nobles. Enjoy car votre cuisine prendra un relief assurément plus psychédélique !

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