Démarquez-vous en préparant vos fonds, fumets en favorisant les jus, réductions et recyclage des parures nobles.
Comme en cuisine, rien ne se perd, utilisons la carcasse d'un lapin pour réaliser un fond.
Pour réaliser un fond de lapin :
1 carcasse de lapin
Echalotes
Oignons
Thym
Queues de persil
Carottes
Poivre, sel, clou de girofles
Fécule (pour fond lié)
Vin blanc ou eau pour déglacer
Progression :
Commencer à rissoler les morceaux de lapin à allure modérée avec un filet d'huile pour l'accroche et la captation des arômes et la réaction de Maillard.
Ajouter les oignons en mirepoix.
Puis les échalotes et le thym. On peut aussi y ajouter selon la finalité souhaitée, des carottes, de l'ail, mais aussi des parures de légumes ainsi que des épices (clous de girofle, poivre en grain...) selon le goût recherché.
Pour conclure :
Il ne s'agit pas ici d'une recette classique mais d'un moyen d'obtenir un bon jus de viande qui a du goût et qui remplacera avantageusement les poudres de l'agro.
On peut si on le souhaite déglacer avec un vin blanc sec avant de mouiller, si on a l'intention de se servir de ce jus pour une sauce, un jus réduit ou un mouillement d'un ragoût.
Le goût sera plus puissant si vous cuisez mi-couvert à feu doux. Le mouillement est proportionnel à la quantité d'os disponible. Un mouillement serré vous garantira d'une juste concentration des saveurs.
Le principe est toujours le même. On récupère les parures de viandes ou les carcasses. On rissole avec les aromatiques disponible (carottes, oignons, thym, laurier, persil etc.) puis on déglace les sucs avec de l'eau et on laisse réduire à petite ébullition. On filtre et éventuellement on peut aussi lier légèrement à la fécule si besoin.