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La Cuisine des Chefs

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Réaliser un Bouillon de Volaille

Publié par admin sur 25 Janvier 2013, 22:24pm

Catégories : #Astuces et Technique, #Bouillon de volaille, #Crèmes et Bases, #Volaille

 

Pas difficile à faire et pouvant se conserver au congélateur, le bouillon de volaille peut vous servir à réaliser des soupes, pocher des pâtes ou des ravioles, mouiller un risotto...

__________
Ingrédients :
1 poulet ou une poule ou une carcasse vidée
150 g de carottes
150 g de poireaux
150 g d'oignons (au moins deux pièces)
80 g de cèleri branche
1 bouquet garni : 1 branche de thym, 1 petite feuille de laurier et des queues de persil
Un peu de sel
Un peu de poivre noir en grains
2 clous de girofle

 

Préparation :

La volaille est habillée et bridée et sera juste rincée par souci d'hygiène. Placer dans une marmite haute les abattis (cou, ailerons) et la garniture aromatique.

Poser la volaille sur la garniture. Vous pouvez comme on le lit dans certains ouvrages, remplir la volaille d'un bouquet bien garni. Ceci évitera au bouquet garni de troubler excessivement le bouillon.

Couvrir d'eau froide juste à hauteur. Le dosage du liquide permet de confiner la production d'arômes et de conserver les principes aromatiques dans un minimum d'eau.

Placer d'abord un petit couvercle pour contenir la volaille dans le liquide puis couvrir la marmite.

Porter au feu doux et contrôler l'ébullition. Cuire à frémissement une petite heure, écumer et dégraisser régulièrement.

Tailler un des deux oignons en deux, le faire brûler dans un récipient de cuisson ou sur la plaque coup de feu sur un fourneau professionnel.

Si vous ne souhaitez pas obtenir un bouillon de volaille coloré ou moins coloré, ne pas brûler l'oignon. Rajouter un oignon clouter de 2 clous de girofles et continuer de cuire pendant 1 h.

Cette production d'écume se poursuit pendant toute la cuisson et on ne pourrait obtenir un bouillon translucide sans clarification. L'écume s'agglomère et forme des amas de matières attirées par l'attraction terrestre qui tomberont dans le fond de la marmite!. Plus tard il suffira de filtrer au chinois étamine pour obtenir sans difficulté un bouillon clair.

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