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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Court Bouillon

Publié par admin sur 25 Janvier 2013, 22:37pm

Catégories : #Astuces et Technique, #Court bouillon, #Crèmes et Bases

Les blancs sont utilisés en cuisine classique et gastronomique pour éviter les différentes oxydation apparaissant lors de la cuisson. Il n’existe donc pas un seul type de blanc mais bien plusieurs spécifiques aux produits traités. On le décrit souvent comme un court bouillon.

L’eau cuit, le sel assaisonne, la farine délayée sans grumeaux opacifie l’eau (lumière), l’huile forme un film protecteur (air ambiant), l’acide protège contre l’oxydation. La cuisson se fait départ bouillant et après immersion à ébullition lente et contrôlée. Le blanc n’a pas vocation à être servi.

Le guide culinaire ne s’étend pas sur le sujet et le décrit ainsi :

Blanc pour Viandes et certains légumes.

Cette préparation n'a par elle-même aucune valeur culinaire, elle n'est qu'un facteur de cuisson et a uniquement pour but de conserver blanches les substances qui sont plongées dedans.

Pour quelque substance que ce soit, le Blanc doit être porté à l'ébullition avant de la recevoir, puis recouvert d'une couche de graisse qui forme isolant, et s'oppose à ce que les substances en cuisson reçoivent le contact de l'air qui les ferait noircir. 

Préparation : Délayer à l'eau froide une forte cuillerée de farine par litre d'eau.

Saler à raison de 6 grammes au litre.

Aciduler de 2 cuillerées de vinaigre par litre et faire prendre l'ébullition.

Ajouter : 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 bouquet garni, l'élément à cuire, la graisse destinée à former isolant (laquelle peut être de la graisse de rognon de bœuf ou de veau, crue, hachée finement et, au besoin, préalablement dégorgée à l'eau froide.).

Lorsque le Blanc est destiné à une cuisson de légumes, le vinaigre est remplacé avantageusement par du jus de citron.

Schématiquement, la graisse, huile ou beurre seront choisis en fonction de la saveur attendue. Aujourd’hui on emploie plus simplement de l’huile pour les blancs destinés à cuire céleri et fond d’artichauts; et le beurre pour les champignons, la cervelle. On peut aussi blanchir les ris de veau dans un blanc pour éviter qu’ils ne deviennent gris.

En ce qui me concerne j’emploie ces différents blancs dans cette proportion :

2 litres d'eau - 1 bonne pincée de sel - 1/2 jus de citron - 1 dl d'huile - 1 cuillère à soupe de farine. Pour la cuisson des cœurs d’artichauts :

(tournés avec le foin et la naissance des feuilles) : eau - sel - citron - huile - farine Pour les champignons :

Eau - Beurre - Sel - Jus de citron  Pour les cervelles :

Eau - Citron - Beurre - Sel (je n’utilise pas de garniture aromatique la cuisson étant trop rapide) Pour les abats blancs :

Tête de veau, ris, langue, pieds de mouton, crêtes de coq) :

Eau - vinaigre - huile - sel - farine - oignons piqué de clous de girofle - bouquet garni - garniture aromatique.

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