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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Court Bouillon pour Poisson

Publié par admin sur 25 Janvier 2013, 22:49pm

Catégories : #Astuces et Technique, #Court bouillon, #Crèmes et Bases, #Poisson

Le court-bouillon est pratique et simple à réaliser.

Elément indispensable pour pocher poissons, coquillages, mollusques, crustacés et autres batraciens.

Il permet un bon équilibre gustatif. Dans cette recette vous remarquerez sans doute que j'utilise 6 dl d'eau pour ce court-bouillon... ce n'est pas par hasard !

Ces 6 dl vont me servir ensuite à réaliser un velouté au Noilly.

Donc si tel n'est pas votre but vous pouvez tout a fait réduire à 1/2 litre. Un court bouillon est comme sont nom l'indique court et nécessite un bouillon (théoriquement).

Ici je prends le choix de le "cuire" plus longuement au plus grand bonheur du résultat. Une très bonne manière de cuisiner le poisson surgelé.

 

Recette pour 4 personnes :

6 décilitres d'eau

2 carottes

3 échalotes

10 cl de Noilly (facultatif)

Thym

1 feuille de laurier

Queues de persil

2 tiges d'ache ou branches de cèleri

Progression :

Faites un bouquet garni avec quelques branches de thym, une feuille de laurier, des queues de persil.

2 carottes taillées en petite mirepoix (dés moyens).

Des échalotes taillées également en petite mirepoix.

 

Réunir les légumes taillés et le bouquet garni dans une casserole ou une sauteuse.
Ajouter l'eau et porter à ébullition contrôlée et douce (on dit aussi mijotage lent).
Si vous le désirez vous pouvez également corser le court-bouillon en ajoutant du vin blanc ou du Noilly (très prisé en cuisine classique).

 

Cuire le court-bouillon à feu très doux. Vous pouvez laisser le couvercle légèrement entre ouvert. Contrôlez l'allure de chauffe. Compter une dizaine de minutes pour que le court bouillon donne le meilleur de lui même.
Placer le poisson dans le court bouillon qui a infusé. Cuire à petite allure et cette fois à couvert pendant 5 à 8 minutes . Et stoppez la cuisson. Pendant ce temps dressez les assiettes.
Si votre poisson est destiné à être traité pour un gratin de poisson, stoppez la cuisson à mi-temps, puisque celui-ci recuira au four.

 

Après cuisson de votre poisson vous pouvez soit jeter le court-bouillon soit le filtrer au chinois et récupérer ce que vous pouvez désormais appeler un fumet de poisson (même si il n'y a pas eu d'arêtes suées etc...).

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