Gastrique de base

Publié par admin sur 25 Janvier 2013, 22:57pm

Catégories : #Astuces et Technique, #Crèmes et Bases, #Gastrique

Pour cette recette de gastrique :

100 g de sucre

5 cl de vinaigre

Progression :

Verser le sucre dans une poêle ou une russe (casserole).

Sous l'action de la chaleur le sucre fond et change d'aspect.

Déjà les premiers signes de caramélisation apparaissent.

Volontairement, je n'ai pas mélangé pour constater l'évolution et la rapidité de la transformation. En réalité j'ai déjà amalgamé le sucre à la spatule. Mais je veux ici vous montrer le changement d'état du sucre.

Une fois mélangé et la température du sucre élevée atteinte, la caramélisation est totale.

Verser le vinaigre de votre choix selon la recette à réaliser, mélanger puis réduire.

Pour conclure :

A NOTER :

Après le déglaçage au vinaigre, vous constaterez une cristallisation du sucre cuit C'est NORMAL !

Réduire le feu, et le sucre fond très vite dans le vinaigre !

Il vous suffira alors de mouiller avec les jus de fruits, les fonds... nécessaires à la réalisation des sauces.

Selon votre recette vous mouillerez ensuite avec un jus d'orange, une liqueur de framboise, vous mouillerez ensuite avec un fond de veau, de volaille.

Vous pourrez déglacer avec du vinaigre de vin, de framboise, de Xérès (pour une vinaigrette à base de glace de viande réduite par exemple).