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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Rôti de Boeuf Mariné

Publié par admin sur 25 Janvier 2013, 23:14pm

Catégories : #Boeuf, #Rôti, #Rôti de Boeuf Mariné

En admirant cette pièce de boeuf vous contemplez plus de 500 ans d'art culinaire et vous traversez les âges en un claquement de doigt.

Les effets empiriques de la marinade conjugués aux progrès de la technique sous vide permettent un compromis dépassant la technique classique.

Gain de temps, tendreté, saveur développée. Si vous ne possédez pas la technologie du sous vide, la technique sera réalisable de la même manière, assurez vous seulement de la tendreté du morceau que vous cuisinerez.

 

 

Recette pour 4 personnes :

1 rôti de boeuf de 800 g

3 oignons

2 feuilles de laurier

10 grains de poivre

1/2 verre de vinaigre de vin

2 verres d'eau

100 g de lard

40 g de beurre

1 cuiller à soupe rase de fécule (maïzena)

1 dl de crème fraîche

Sel

Progression :

Placer le rôti de boeuf dans un plat avec les aromates (thym, oignons, poivre, laurier) et verser l'eau et le vinaigre. Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérez 24 h en retournant la viande de temps en temps.

Vous pouvez également mettre le rôti en marinade dans un sac plastique alimentaire avec les aromates.

Verser l'eau et le vinaigre dans le sac plastique et soudez le sac au plus prêt des éléments solides et liquide et fermer hermétiquement. Le conditionnement est plus pratique et prend moins de place au réfrigérateur. Vous le retournerez aussi de temps en temps pour que tout le rôti profite de la marinade.

 

Autre solution si vous avez le matériel. mettre sous vide avant de souder le sac. Encombrement réduit et plus besoin de retourner le sachet, la marinade entoure complètement la viande.
Voici le même sac après les 24 h de réfrigérateur.
Sortir la viande du sac plastique, l'égoutter et bien la sécher.

 

Faire rissoler les lardons taillés gros.
Puis ajouter le rôti et le laisser un peu colorer sur toutes ses faces. Saler et poivrer.
Mouiller avec la marinade.

 

Ajouter les oignons et cuire mi-couvert 30 mn à toute petite ébullition.

En fin de cuisson, lier avec la maïzena diluée dans un peu d'eau froide et verser en mélangeant jusqu'à obtenir la liaison voulue. Juste avant de servir ajouter la crème.

Le vinaigre de vin donne à la sauce cette légère acidité qui nous fait penser à la cuisine du Moyen-Age.

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