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La Cuisine des Chefs

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Coulis d'écrevisses

Publié par admin sur 26 Janvier 2013, 14:27pm

Catégories : #Coulis d'écrevisses, #Ecrevisses, #Sauces

Ingrédients :

250 g d’Écrevisses surgelées ou fraîches si possible ou crabes verts ou langoustines

1/2 litre de vin blanc sec

2 carottes taillées en dés

1 petit poireau émincé

3 tomates

1 oignon

3 échalotes

2 gousses d’ail le tout haché grossièrement

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

1 trait de cognac

1 bouquet garni 

1 dose de pastis

Huile d’olive

1/2 litre de crème fraîche

Préparation  :

Faire rougir (cardinaliser) les crustacés à l’huile d’olive et à feu vif, dans une large casserole ou cocotte.

Ajouter les tomates, carottes, oignons, échalotes, poireaux, et ail.

Faire étuver quelques minutes.

Ajouter le pastis et le cognac, flamber, mouiller avec le vin blanc et ¼ d’eau. 

Ajouter le concentré de tomates.

Cuire jusqu’à réduction de la moitié du liquide. 

Ajouter la crème fraîche, réduire de moitié.

Passer au chinois (passette) et assaisonner.

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