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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


La Mousse au Choc'...Ola ! de Christophe Felder

Publié par admin sur 27 Janvier 2013, 20:15pm

Catégories : #Desserts, #Mousse au Chocolat

Alors oui, c'est classique, c'est sucré, c'est pas light (le light, c'est dégueulight...) mais dès la première cuillère on défaille...

 

Ingrédients pour 6 verrines :

250 g d'un excellent chocolat noir 70% (sinon c'est trop sucré !)

100 g de crème liquide ENTIÈRE

6 blancs d'oeufs (à température ambiante)

3 jaunes

40 g de sucre 

1 belle pincée de sel (pour le goût !)

Pour le caramel liquide :

50 g de sucre en poudre

50 g d'eau chaude

 

Suivez à la lettre la façon de faire de la ganache, c'est très important pour qu'elle soit bien lisse et brillante :

Cassez le chocolat en carrés (l'idéal est de le hacher ou d'utiliser du chocolat en pistoles, mais ça marche quand même), et placez-le dans un récipient assez grand pour pouvoir y incorporer vos blancs en neige par la suite :

 

 

Faîtes chauffer la crème liquide (au micro-ondes c'est très bien). Elle doit être bouillante !

Versez la crème sur le chocolat, et attendez quelques instants pour qu'il fonde.

 

 

Ensuite il faut émulsionner le tout à la maryse.

En effet, une ganache est une émulsion entre un élément gras et un liquide, comme une mayonnaise : pas d'émulsion, pas de texture.

Pour cela utilisez une maryse c'est mieux.

Le chocolat va bien fondre pendant l'émulsion, et votre ganache sera parfaitement lisse et brillante. De plus, elle aura la température idéale lorsque vous y incorporerez les jaunes, ainsi ils ne "cuiront" pas !

 

 

Montez les blancs avec une belle pincée de sel (pour le goût !) et serrez-les avec le sucre en poudre, en l'ajoutant en deux fois !

 

 

Ajoutez les jaunes dans la ganache et mélangez bien à la maryse.

 

 

Incorporez les blancs en trois fois, en soulevant à chaque fois la masse délicatement pour ne pas la casser.

 

 

La mousse doit être parfaitement homogène.

 

 

L'idéal est de mettre cette mousse dans une poche à douille, afin de remplir proprement les verrines. Le mieux est d'utiliser des verrines hautes et étroites comme celles-ci.

 

 

L'intérêt est qu'avec ce genre de verrines la dose de caramel est réduite, puisqu'elles sont plus hautes que larges, ce qui rendra l'ensemble moins sucré. Ce sont celles que Christophe Felder a utilisé pour illustrer sa recette. 

Laissez prendre la mousse au frais pendant au moins 3 heures (filmez chaque verrine avec un film plastique), mais vous verrez que cette mousse fige plus rapidement que la mousse classique.

 Caramel :

Pour faire un caramel liquide, il faut tout d'abord réaliser un caramel à sec, et le décuire avec de l'eau.

En fonction de la quantité d'eau, ce caramel sera plus ou moins liquide.

Christophe Felder ne donne pas la recette du caramel dans son livre (il précise que l'on peut mettre du caramel liquide du commerce...My God !!!).

J'aime bien mettre moitié sucre/moitié eau, ainsi le caramel reste légèrement sirupeux (si vous l'aimez très liquide mettez un peu plus d'eau).

Ça prend trente secondes à faire et c'est très facile !

Chauffez l'eau au micro-ondes (si vous l'ajoutez froide c'est assez dangereux).

Dans une casserole à fond épais, faîtes un caramel à sec, en ajoutant le sucre en trois fois (attendez qu'il fonde à chaque fois).

 

Lorsque le caramel prend une couleur ambrée, retirez-le tout de suite du feu (un caramel trop foncé sera amer, et le sucre continue toujours de cuire hors du feu !). Vous pouvez faire des mouvements de rotation avec la casserole pour uniformiser la couleur !

 

 

Ajoutez tout doucement l'eau chaude. Attention aux projections !

Allez-y doucement, progressivement et hors du feu pour décuire le caramel. (photo très enfumée...) !

 

 

Remettez-le sur le feu et remuez quelques instants pour que tout le sucre soit bien fondu (j'utilise une maryse) et réservez au frais dans un récipient bien fermé. Vous pouvez éventuellement le filtrer.

Vous obtenez un superbe caramel liquide, sirupeux comme il faut. (le caramel liquide se conserve aisément plusieurs jours au frais) !

 

 

Vous verserez ce caramel sur les mousses uniquement au moment du service.

J'aime bien le servir dans des petites pipettes afin que chacun puisse doser le caramel à sa convenance, ou pour pouvoir en ajouter tout au long de la dégustation, pour les plus gourmands...suivez mon regard... 

 

 

  Faîtes "Aaaaaaah" :

 

 

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