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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Citron Confit au Sel

Publié par admin sur 29 Janvier 2013, 00:29am

Catégories : #Astuces et Technique, #Citron, #Citron Confit

 

On connaît le citron confit au sucre utilisé en pâtisserie, mais on peut aussi confire les citrons au sel.

Dans la cuisine moyen orientale et maghrébine, on les utilise souvent pour parfumer les sauces de plats sucrés-salés, auxquelles il apporte l'équilibre de sa très légère acidité et sa pointe d'amertume.

J'aime beaucoup ce condiment qui donne une note de fraîcheur dans les plats épicés et j'en mets souvent dans les tajines.

Les citrons sont conservés dans une saumure.

L'écorce seule est utilisée pour parfumer les plats. La pulpe est très acide, on ne la consomme pas (quoique certains l'utilisent quand même). Il donne une saveur citronnée puissante, mais sans acidité ni âcreté. On l'achète dans les épiceries arabes, ou chez les vendeurs d'épices et d'olives sur les marchés, mais il est aussi très facile de les préparer soi-même.

Ébouillantez un bocal en verre ainsi que son joint en caoutchouc.

Choisissez des citrons non traités, avec une belle peau saine, sans taches brunes.

 

Rincez et séchez-les.

Fendez-les en 4 dans la hauteur, sans séparer complètement les quartiers.

 

Mettez une cuillère à soupe de gros sel gris de mer à l'intérieur de chaque citron puis rangez-les debout dans le bocal. Versez environ 50 g de sucre, remplissez d'eau froide.

 

Fermez hermétiquement et oubliez le bocal pendant au moins 3 semaines.

 

Il va se produire une lacto-fermentation Les citrons baignant dans leur saumure se conservent  à température ambiante pendant des mois, voire des années...

Mais est ce bien nécessaire ? Au moment de les utiliser, rincez-les et  retirez la pulpe avec un petit couteau.

bocalcitron

Voici mon bocal de citrons confits au sel, 1 an (ou peut-être plus) après sa mise en saumure. (Au départ il était plein).

On lit parfois qu'il faut garder le bocal à l'abri de la lumière, mais en réalité c'est complètement inutile et n'influe en rien sur la fermentation.

Je prélève les citrons au fur et à mesure des besoins, avec une fourchette ou une pince propres, jamais avec les doigts, détail important pour la bonne conservation.

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